“ไขมันทรานส์” เป็นผู้ร้ายสร้างโรคได้อย่างไร

วานนี้ (25 ก.ค.2561) คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล จัดงานเสวนาพิเศษ Science Cafe ตอน มองรอบด้านกับ Trans Fat หลังประชาชนเริ่มกังวลเกี่ยวกับผลกระทบจากอาหารที่อาจมีไขมันทรานส์เกินมาตรฐาน เมื่อราชกิจจานุเบกษาประกาศ ห้ามผลิต-นำเข้า-จำหน่าย “ไขมันทรานส์” ในอีก 6 เดือนข้างหน้า

โดย รศ.ดร.เทพมนัส บุปผาอินทร์ อาจารย์จากคณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาสรีรวิทยา มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า ไขมันทรานส์นั้นเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดโรคหลายชนิดทั้ง โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน รวมถึงโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน จากผลวิจัยพบว่าโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตันนี้ มักจะเกิดบริเวณหัวใจห้องล่าง ด้านซ้าย

สำหรับสาเหตุของการเกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด มี 4 ปัจจัย คือ LDL หรือ ไขมันตัวร้าย สารอนุมูลอิสระ การทำงานของผนังหลอดเลือด และภาวะการอักเสบ โดยเมื่อร่างกายได้รับไขมันทรานส์มากเกินไป จะกระตุ้นให้ตับสร้าง LDL ขึ้นมาจำนวนมาก โดย LDL จะถูกส่งออกมาสู่ระบบไหลเวียนเลือด ซึ่ง LDL เป็นพาหนะนำพาไขมันไปให้เซลล์ในอวัยวะต่างๆ ทั่วร่างกาย เมื่อไขมันทรานส์เข้าไปถึงบริเวณผนังหลอดเลือดก็จะสร้างปัญหาให้ผนังหลอดเลือดเกิดการอักเสบและมีช่องว่างจน LDL สามารถเข้าไปในหลอดเลือดได้

Tepmanas Bupha-Intr, DVM, PhD.Department of Physiology, Faculty of Science, Mahidol Univerisity

หลังจาก LDL เข้าไปในหลอดเลือดแล้วก็จะรวมตัวกันกับสารอนุมูลอิสระเกาะกันเป็นก้อน เมื่อเม็ดเลือดขาวตรวจพบสิ่งผิดปกติก็ได้เข้าไปกินก้อนของ LDL และ สารอนุมูลอิสระแต่ไม่สามารถกำจัดได้ จนกลายเป็นก้อนเดียวกันทั้งหมด และจะไปพอกสะสมอยู่ที่ผนังหลอดเลือดพร้อมกับผังผืดจนหนาขึ้นเรื่อยๆ และกลายเป็นการอุดตันในที่สุด

นอกจากไขมันทรานส์จะทำให้ LDL เพิ่มขึ้นแล้ว ยังทำให้ HDL หรือไขมันตัวดีที่จะช่วยลดการพอกของ LDLในหลอดเลือด ลดลงอีกด้วย องค์การโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา จึงประกาศว่าไม่ควรรับประทานไขมันทรานส์ เกินวันละ 2 กรัม

การป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตันนั้น สามารถทำได้ด้วยการควบคุมน้ำหนัก ควบคุมอาหาร ทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ ออกกำลังกายเป็นประจำ 4-5 วันต่อสัปดาห์ เน้นกีฬาประเภทแอโรบิก อย่างว่ายน้ำ วิ่ง ขี่จักรยาน 20-30 นาทีอย่างต่อเนื่อง จะช่วยลดการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน เนื่องจากช่วยสร้าง HDL และทำให้ผนังหลอดเลือดแข็งแรงขึ้น

ไขมันทรานส์ตัวร้าย แต่กำจัดได้แค่ออกกำลังกาย

ขณะที่ ดร.กิตติศักดิ์ หยกทองวัฒนา อาจารย์คณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาชีวเคมี มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า ไขมันทรานส์มี 2 ประเภท คือ ประเภทที่น้ำมันมีการเปลี่ยนโครงสร้างโมเลกุลจากซิสเป็นทรานส์ เมื่อผ่านอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส แต่ประเภทนี้จะเกิดไขมันทรานส์น้อยมาก ส่วนไขมันทรานส์อีกประเภท คือ การเติมไฮโดรเจนบางส่วนเข้าไปที่พันธะคู่ของน้ำมันซึ่งเป็นการเร่งปฏิกิริยาถึงล้านเท่าจนเปลี่ยนโครงสร้างโมเลกุลจากซิสเป็นทรานส์ จนทำให้เกิดไขมันทรานส์ในปริมาณที่มาก ฉะนั้นการรับประทานของทอดทั้งวัน ยังไม่อันตรายเท่าการกินไขมันทรานส์ในปริมาณมากเพียงครั้งเดียว

แต่การรับประทานไขมันทรานส์อาจไม่ใช่เรื่องต้องห้าม แต่ต้องจำกัดแค่ร้อยละ 1 ของพลังงานที่ใช้

เนื่องจากเมื่อเรารับประทานไขมันทรานส์เข้าไปไขมันทรานส์จะวนเวียนอยู่ในกระแสเลือดส่วนหนึ่ง หากเราใช้พลังงานมากพอไขมันทรานส์อาจจะสลายไปได้ โดยที่เราต้องไม่ปล่อยให้ร่างกายมีไขมันเยอะเกินไป การออกกำลังกายจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยลดปัญหาด้านสุขภาพจากการบริโภคไขมันทรานส์ได้

 

รู้ได้อย่างไรว่าสิ่งนี้มี-ไม่มีไขมันทรานส์ ?

ด้าน ดร.เยาวภา หล่อเจริญผล อาจารย์คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ระบุว่า เป็นเรื่องที่น่ายินดีที่ประชาชนและหน่วยงานของรัฐเห็นความสำคัญเกี่ยวกับสุขภาพ

ตั้งแต่มีงานวิจัยว่าส่งผลกระทบต่อสุขภาพ กระทรวงสาธารณสุขและหน่วยงานรัฐที่เกี่ยวข้องได้ทำความเข้าใจกับผู้ประกอบการและเตรียมความพร้อมเกี่ยวกับการยกเลิกใช้ไขมันทรานส์มา 2-3 ปี แล้วและมีการทำวิจัย เก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์มาตั้งแต่ปี 2550 ก่อนจะมีประกาศออกมา และปัจจุบันผู้ประกอบการและกฎหมายก็มีความเข้มข้นเกี่ยวกับเรื่องนี้มาก

สำหรับผู้บริโภคนั้น วิธีดูแลตัวเอง คือ การสังเกตฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์ โดยปริมาณไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์จะต้องน้อยกว่า 0.5 กรัม ต่อ 1 หน่วยบริโภค หรือใน 1 มื้ออาหารหากรับประทานไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมก็จะไม่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพ ใน 1 วัน ห้ามรับประทานเกิน 2 กรัม ตามข้อมูลขององค์การอนามัยโลก 

หากในฉลากโภชนาการไม่ระบุปริมาณไขมันทรานส์ ผู้บริโภคสามารถสังเกตที่ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ได้ โดยหากพบคำว่า “Partially hydrogenated oils” หรือ PHOs แสดงว่าผลิตภัณฑ์ชนิดนั้นมีส่วนประกอบของไขมันทรานส์นั่นเอง

ทั้งนี้ หากประชาชนพยายามติดตามข่าวสาร วิทยาศาสตร์ที่มีการเผยแพร่ผลวิจัยด้วยจะเป็นสิ่งที่ดี เนื่องจากในอนาคตอาจมีผู้ร้ายตัวอื่นนอกจากไขมันทรานส์เกิดขึ้น และควรติดตามข่าวสารจากแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้ เพื่อให้ตระหนักความจริงและไม่ตระหนกจนเกินไป