เมนูน้ำพริกทรงโปรดของรัชกาลที่ 5 ที่มีชื่อว่า "น้ำพริกมะหาด" ปัจจุบันนี้เริ่มหากินได้ยากแล้ว เพราะมีขั้นตอนการทำที่พิถีพิถันมาก ใช้เวลาเป็นชั่วโมงกันเลยทีเดียว ซึ่งความพิเศษของเมนูนี้จะมีอะไรบ้างนั้น มาถามจากเชฟอาหารไทยโบราณ เชฟตุ๊กตา สุพัตรา สารสิทธิ์ เจ้าของร้านบ้านยี่สาร
วัตถุดิบ
1. ปลาดุกย่าง
2. เมล็ดมะหาด หรือ เมล็ดมะแขว่น
3. มะขามเปียก
4. หอมแดง
5. กระเทียม
6. พริกแห้ง
7. เกลือ
8. น้ำปลา
9. น้ำตาลมะพร้าว
10. เครื่องแกล้ม มะเฟืองและลูกชะเอม
11. น้ำมัน
วิธีทำ
1. นำปลาดุกอุย มาล้างด้วยมะขามเปียก ล้างให้เมือกออก เมื่อล้างเสร็จให้นำไม้เสียบแล้ว นำขึ้นไปย่างไฟอ่อนๆ
2. เมื่อย่างเสร็จแล้วให้แกะเอาแต่เนื้อล้วน (ไม่เอาเปลือก) ไปตำในครก
3. นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมัน พอไฟแรงให้นำปลาดุกฟูลงไปทอด ทอดจนเหลืองกรอบ นำขึ้นมาให้สะเด็ดน้ำมันแล้วพักไว้
4. ขั้นตอนการทำเครื่อง นำหอมแดงลงไปคั่วในกระทะก่อน ตามด้วยกระเทียม และพริกแดงแห้ง คั่วไปเรื่อยๆประมาณ 15 นาที แล้วนำขึ้นมาพักไว้
5. นำมะหาดหรือมะแขว่นเด็ดเอาแต่เปลือก(เมล็ดไม่เอา) เมื่อได้เปลือกของเมล็ดมะหาดนำไปคั่ว ด้วยไฟอ่อนๆ เสร็จแล้วนำมาตำไม่ต้องให้แหลก พักไว้
6. นำหอมแดง กระเทียม พริกแห้งที่คั่วไว้ ลงมาตำใส่เกลือลงไปนิดนึง ตำให้พอแหลก แล้วนำมะแขว่นมาคลุกรวมให้เข้ากัน พักไว้
7. ตั้งกระทะใส่น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียกผัดไปเรื่อยๆจนเหนียว แล้วนำเครื่องที่ตำไว้ลงไปผัดรวมกัน ผัดไปเรื่อยๆ พอเริ่มแห้งก็ใส่ปลาดุกฟู และผัดไปเรื่อยๆจนแห้งได้ที
8. เสิร์ฟพร้อมเครื่องแกล้มมะเฟืองและลูกชะเอม
เมนูน้ำพริกทรงโปรดของรัชกาลที่ 5 ที่มีชื่อว่า "น้ำพริกมะหาด" ปัจจุบันนี้เริ่มหากินได้ยากแล้ว เพราะมีขั้นตอนการทำที่พิถีพิถันมาก ใช้เวลาเป็นชั่วโมงกันเลยทีเดียว ซึ่งความพิเศษของเมนูนี้จะมีอะไรบ้างนั้น มาถามจากเชฟอาหารไทยโบราณ เชฟตุ๊กตา สุพัตรา สารสิทธิ์ เจ้าของร้านบ้านยี่สาร
วัตถุดิบ
1. ปลาดุกย่าง
2. เมล็ดมะหาด หรือ เมล็ดมะแขว่น
3. มะขามเปียก
4. หอมแดง
5. กระเทียม
6. พริกแห้ง
7. เกลือ
8. น้ำปลา
9. น้ำตาลมะพร้าว
10. เครื่องแกล้ม มะเฟืองและลูกชะเอม
11. น้ำมัน
วิธีทำ
1. นำปลาดุกอุย มาล้างด้วยมะขามเปียก ล้างให้เมือกออก เมื่อล้างเสร็จให้นำไม้เสียบแล้ว นำขึ้นไปย่างไฟอ่อนๆ
2. เมื่อย่างเสร็จแล้วให้แกะเอาแต่เนื้อล้วน (ไม่เอาเปลือก) ไปตำในครก
3. นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมัน พอไฟแรงให้นำปลาดุกฟูลงไปทอด ทอดจนเหลืองกรอบ นำขึ้นมาให้สะเด็ดน้ำมันแล้วพักไว้
4. ขั้นตอนการทำเครื่อง นำหอมแดงลงไปคั่วในกระทะก่อน ตามด้วยกระเทียม และพริกแดงแห้ง คั่วไปเรื่อยๆประมาณ 15 นาที แล้วนำขึ้นมาพักไว้
5. นำมะหาดหรือมะแขว่นเด็ดเอาแต่เปลือก(เมล็ดไม่เอา) เมื่อได้เปลือกของเมล็ดมะหาดนำไปคั่ว ด้วยไฟอ่อนๆ เสร็จแล้วนำมาตำไม่ต้องให้แหลก พักไว้
6. นำหอมแดง กระเทียม พริกแห้งที่คั่วไว้ ลงมาตำใส่เกลือลงไปนิดนึง ตำให้พอแหลก แล้วนำมะแขว่นมาคลุกรวมให้เข้ากัน พักไว้
7. ตั้งกระทะใส่น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียกผัดไปเรื่อยๆจนเหนียว แล้วนำเครื่องที่ตำไว้ลงไปผัดรวมกัน ผัดไปเรื่อยๆ พอเริ่มแห้งก็ใส่ปลาดุกฟู และผัดไปเรื่อยๆจนแห้งได้ที
8. เสิร์ฟพร้อมเครื่องแกล้มมะเฟืองและลูกชะเอม