ทิศทาง "คราฟต์เบียร์" หลังกฎกระทรวงผลิตสุราฉบับใหม่

Born to Beer เจ้าของช่องสอนวิธีการทำเบียร์ สะท้อนถึงความสนใจคราฟต์เบียร์ในไทยมากขึ้น อดีตไม่มีกฎหมายรองรับ แต่วันนี้มีกฎกระทรวงการผลิตสุราฉบับใหม่กำกับชัดเจน

 

ผู้ผลิตเบียร์ไว้ดื่มเอง มีข้อกำหนด คือ 1.ต้องยื่นขออนุญาตต่ออธิบดีกรมสรรพสามิต 2.ทำได้ไม่เกินปีละ 200 ลิตร ทั้งนี้หากเทียบปริมาณ 200 ลิตรคือเท่าไหร่ เท่ากับถังน้ำมัน 1 ถัง เฉลี่ยถ้าทำทุกวันประมาณวันละ 1 ลิตร เท่ากับขวดนม

 

แต่ในทางปฏิบัติการควบคุมปริมาณจะทำได้แค่ไหน หากดูตากชุด Home Brew คือ ชุดทำเบียร์กินที่บ้าน อันนี้เป็นตัวอย่างยี่ห้อหนึ่ง ปริมาณการผลิตน้อยสุดครั้งละ 20 ลิตร ซึ่งหากทำตามกฎหมายใหม่ จะผลิตได้ไม่เกิน 10 ครั้ง ซึ่งหากควบคุมจริงก็อาจจะทำได้ยาก

ข้อสังเกตคนทำเบียร์วันนี้ เห็นว่า น่าจะจำแนกคนทำเบียร์ได้ 3 กลุ่ม คือทำเพื่อขาย หรือ ทำเพื่อดื่มเอง ซึ่ง 2 กลุ่มนี้เงื่อนไขชัด แต่กลุ่มที่ 3 คือ กลุ่มคนที่ทดลองทำสูตรเบียร์ต่าง ๆ อนาคตอาจต่อยอดเป็นธุรกิจ

 

คำถามคือ กลุ่มนี้จะทำอย่างไร เช่น กฎหมายระบุว่า การยื่นขออนุญาต ต้องแสดงรายละเอียดวัตถุดิบและขั้นตอนหรือก็คือ "สูตร" นั่นเอง แต่หากกลุ่มดังกล่าวทดลองหลายสูตรจะทำอย่างไร

 

ขณะที่ ผศ.เจริญ เจริญชัย คณะเทคโนโลยีการเกษตร ม.เทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี เห็นว่ากฎกระทรวงใหม่ จะเป็นประโยชน์กับกลุ่มคราฟต์เบียร์เพียงบางกลุ่มเท่านั้น

ปลดล็อกกลุ่ม "บริว ผับ" ผลิตเบียร์ขาย 

อย่างไรก็ตาม กลุ่มที่ได้ประโยชน์จากกฎกระทรวงฯ คือ บริวผับ (Brewpub) หรือ บริวผับ คือ เบียร์ที่ไม่ได้บรรจุขวดขายแต่จะผลิตใส่ถัง-มีหัวปั๊มจ่ายเบียร์สด

กลุ่มดังกล่าวจะได้ประโยชน์จากกฎกระทรวงฯ ใหม่ คือ 1.ไม่กำหนดทุนขั้นต่ำ จากเดิมกำหนด 10 ล้านบาท 2.ต้องปฏิบัติตามกฎหมายสิ่งแวดล้อมและสาธารณสุข ซึ่งยังไม่ชัดเจนว่า คืออะไร แต่ไม่ถึงขั้น EIA และ 3.กำหนดให้ใช้ เครื่องจักรที่ได้มาตรฐาน

ชี้ "บริว ผับ" กำกับด้วยมาตรฐานเครื่องจักร 

ทั้งนี้ คำถามคือ เครื่องจักรที่ได้มาตรฐาน คือ อะไร โดยแท้จริงแล้ว เป็นข้อเสนอของคนทำ "บริว ผับ" เพื่อทำเป็นมาตรฐาน เช่น ร้านหนึ่งที่ผลักดันโดยคนในวงการนี้ มาตรฐานที่ว่า เช่น ถังหมักต้องเป็นถังสแตนเลสเกรดอาหาร / ต้องมีระบบทำความสะอาด CIP ซึ่งทำความสะอาดในตัวไม่ต้องถอดล้าง เป็นต้น

วิสาหกิจชุมชน ยังจำกัดเฉพาะ "เหล้าขาว"

ขณะที่หากมาดูที่ กลุ่มโรงเหล้า อะไรทำได้หรือทำไม่ได้บ้าง ส่วนใหญ่ในแง่ทำเหล้าขาว หรือ สุราชุมชน ไม่มีปัญหา แต่ถ้าจะยกระดับมีข้อจำกัดไม่น้อย

ตัวอย่างเช่น โรงเหล้าสะเอียบ หรือ กลุ่มวิสาหกิจชุมชน "สุราสักทองแพร่" อยู่ที่ ต.สะเอียบ อ.สอง จ.แพร่ สุราชุมชน ที่ผลิตกันในปัจจุบัน คือ "เหล้าขาว" กลุ่มนี้ทำมานานเป็นกลุ่มแรกในแพร่ที่ยื่นทำเหล้าถูกกฎหมาย 

 

ในแง่กฎหมาย "สุราชุมชน" ได้รับการปลดล็อกเรื่องของกำลังการผลิต เดิมคือ 5 แรงม้า ไม่เกิน 7 คน ส่วนที่ปรับใหม่ คือ ไม่เกิน 50 แรงม้า แต่ผลิตได้เฉพาะเหล้าขาวเหมือนเดิมเท่านั้น

 

ขณะที่เครื่องมือที่ใช้ผบิตนั้นไม่ได้ต่างจากเดิม ส่วนใหญ่สุราพื้นบ้านใช้ "หม้อต้ม" ซึ่งกำลังการผลิตที่กำหนดเป็น "แรงม้า" คือพลังงานที่ใช้ในการต้มเหล้า เช่น เดิม หม้อต้มใช้เตาแก๊ส 1 เตา และเครื่องปั๊ม ก็มีกำลังเกิน 5 แรงม้าแล้ว ชาวบ้านจึงต้องหันไปใช้ฟืน แต่กฎหมายใหม่ คือเพิ่มเป็น 50 แรงม้า สามารถใช้เตาแก๊ส-ใช้เครื่องปั๊ม เพิ่มการผลิตได้

ชี้ กม.เป็นอุปสรรค ยกระดับสุราชุมชน

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่นักวิชาการตั้งข้อสังเกต คือ การยกระดับสุราชุมชนทำไม่ได้ ตัวอย่าง โรงเหล้าสะเอียบที่มีศักยภาพ อาจยกระดับทำ "สุรากลั่นพิเศษ" แปลว่า เหล้าสี คือ วิสกี้-บรั่นดี ซึ่งเป็นที่นิยมและเป็นการเพิ่มมูลค่า เช่น ญี่ปุ่น เหล้าทำจากข้าวเหมือนไทย

จากนั้นนำไปบ่มในถังโอ๊คได้สีและกลิ่น ซึ่งไม่เหมือนวิสกี้เสียทีเดียวเนื่องจากวัตถุดิบไม่เหมือนกัน ซึ่งจะช่วยเพิ่มมูลค่าของเหล้าได้ แต่ไม่สามารถทำได้เนื่องจากกฎหมายเขียนไว้ถ้าจะทำต้องผลิต 30,000 ลิตรต่อวัน

ทั้งนี้ หากผลิตวันละ 30,000 ลิตร เทียบเป็นถังน้ำมัน คือ 150 ถัง ส่วนสุราชุมชนที่ผลิต "เหล้าขาว" ถ้าอยากทำให้มากขึ้น ก็ติดเงื่อนไขโรงงาน คือ ขั้นต่ำต้องผลิตวันละ 90,000 ลิตรขึ้นไป