เมื่อ “ปลาทูไทย” ไม่พอ “ปลาทูต่างด้าว” และ “ปลาซาบะ” จึงบุกครัว

“ปลาทู” เป็นเมนูอยู่คู่ครัวคนไทยมานาน ไม่มีใครไม่รู้จัก “ปลาทูแม่กลอง” ของแท้ต้อง หางสั้น หน้างอ คอหัก ชาวประมงแบ่งปลาทูเป็น 2 ชนิด คือ ปลาสั้น และปลายาว

ปลาสั้น หรือปลาทูแม่กลอง มีลักษณะหน้าเป็นสามเหลี่ยม ตัวสั้น แบน เนื้อเยอะ เนื้อนิ่มเวลากดลงไปที่ตัวปลาแล้ว เนื้อปลาจะกลับคืนสภาพเดิม ไม่บุ๋มลงไปตามลอยแรงกด ปลาสั้นจะมีลำตัวสีเงิน หรือ อมเขียว ตาดำ

ส่วนปลายาวจะเรียกกันหลายชื่อ เช่น ปลารัง ปลายาว ปลาอินโด ลักษณะของปลายาว ตัวจะใหญ่ และยาวกว่าปลาทูแม่กลอง นี่เป็นข้อสังเกตง่ายๆ ที่จะเลือกซื้อปลา

เมื่อ 30 ปีที่แล้วการหาปลาทูไทยหรือปลาทูแม่กลองมาทำอาหาร ไม่ใช่เรื่องยาก เพราะทรัพยากรธรรมชาติยังสมบูรณ์ แต่ปัจจุบัน เมนูปลาทูในครัวคนไทยและตามร้านอาหารทั่วไป ส่วนใหญ่จะเป็นปลาทูต่างด้าว หรือปลาทูนำเข้าเกือบทั้งหมด ตัวใหญ่ ราคาไม่แพง จับต้องได้

เปิดห้องแช่แข็งแอบดูปลาทูต่างด้าว

วุฒินันท์ ชื่นเดช ลูกชายเจ้าของแพปลาสามพี่น้อง ตลาดบัวตอง จ.นครศรีธรรมราช เล่าว่า พ่อแม่ทำธุรกิจแพปลามานานกว่า 30 ปี เป็นรายใหญ่สุดในพื้นที่ ค้าขายปลาทุกชนิด จนต้องสร้างห้องเย็น เพื่อแช่เข็งอาหารทะเล โดยทุก ๆ วันจะมีแม่ค้า พ่อค้ารายย่อยมารับไปขายต่อ

เมื่อก่อนเรารับปลาทูแช่แข็งมาจากตลาดปลามหาชัย แม่กลอง สมุทรสงคราม มาเก็บไว้ที่ห้องเย็น ก่อนที่จะกระจายขายไปในพื้นที่หลายจังหวัดภาคใต้

ชาวบ้านชอบกินปลาทูไทย รสชาติมันอร่อย เพราะเป็นปลาคลุกขี้โคลนก้นอ่าวไทย รสชาติจะมัน เนื้อนิ่มอร่อย ชาวบ้านบอกกันว่า ปลาทุกปลา แพ้ปลาอันดามัน

สมัยก่อนปลาทูไทยแม่กลอง 1 กิโลกรัม จะมีประมาณ 8-9 ตัว ขณะที่ปลาทูไทย ชุมพร สุราษฎร์ธานี เป็นปลาทูไซส์เล็ก ขนาด 13-14 ตัวต่อกิโลกรัม

ปัจจุบันปลาทูไทยแทบไม่มี หรือมีก็น้อยมาก สาเหตุเกิดจากน้ำเปลี่ยน ชาวประมงจับปลาไม่ได้ ตั้งแต่อินโดนีเซียประกาศปิดน่านน้ำ ไม่ให้เรือประมงเข้าไป ทำให้ปลาทูขาดแคลน โตไม่ทันกับความต้องการบริโภค จึงต้องนำเข้าปลาทูต่างแดนมาขาย

วุฒินันท์ บอกว่า ปลาทูนำเข้าส่วนใหญ่มาจากหลายประเทศ เช่น อินเดีย โอมาน เยเมน และปากีสถาน เป็นปลาทูตัวใหญ่ เนื่องจากเป็นปลานำเข้า ราคาปลาจึงขึ้นอยู่กับค่าเงินบาทของไทย หากเงินบาทแข็งตัว การค้าขายพอมีกำไร

แต่ถ้าราคาเงินบาทอ่อนตัว ราคาปลาจะแพงขึ้นถึง 5-6 บาทต่อตัว หมายถึงผู้บริโภคก็จะกินปลาที่มีคาแพงกว่าเดิม เช่นจากราคาพ่อค้าคนกลางไปตลาดนัด ขายตัวละ 50 บาท แม่ค้าตลาดนัดก็ไปตัวละขาย 70-80 บาท

ตอนนี้เศรษฐกิจไม่ดี สถานการณ์แย่มาก เมื่อ 10 ปีที่แล้วเคยขายปลาทูสั้นวันละ 100,000 กิโลกรัม ปัจจุบันนำเข้ามา 500 กิโลกรัม ขายให้หมดต่อวันได้ก็เก่งแล้ว เพราะตลาดปลามีตัวแบ่ง มีหลายห้องเย็น จากเดิมมี จ.นครศรีธรรมราช แห่งเดียว ปัจจุบันที่ จ.สุราษฎร์ธานี จ.สงขลา ก็มี

ซาบะมาแรงราคาแซงปลาทูไทย-นำเข้า

แม้รสชาติปลาทูไทยจะมีเอกลักษณ์ของความอร่อย ทำเมนูได้หลากหลาย ไม่ว่าจะอยู่ในครัวเรือนหรือภัตตาคาร แต่ปัญหาการปิดอ่าวไทย การใช้โป๊ะลาก ทำลายแหล่งเพาะพันธุ์ ทำให้มีการนำปลาทูลัง หรือปลาทูนำเข้ามาทดแทนความต้องการบริโภค

วุฒินันท์ บอกว่า ปลาทูที่มาจาก ปากีสถาน อิหร่าน โอมาน และเยเมน จะมีขนาดใหญ่มาก ตั้งแต่ไซส์ 2/4/6/8 กิโลกรัมละ 2 ตัว เนื้อจะแข็ง ผิวจะสากกว่า ปลาทูที่ทางร้านขายดี เป็นปลาทูสีฟ้าจากปากีสถาน ร้านอาหารจะสั่งไปเยอะ

รองลงมาคือปลาทูอิหร่าน และปลาทูอินเดีย ส่วนปลาทูไทยบ้านเราไม่มี แม้จะมีก็ตัวเล็กมาก กินภายในประเทศยังไม่พอ ตอนนี้ตลาดปลาทู เป็นของนำเข้าจากต่างประเทศเป็นหลัก ปลาทูไทยแพ้ยับเยิน

ปลาทูไทย ทราบว่า ขณะนี้กรมประมงเพาะพันธุ์ได้แล้ว ต่อไปน่าจะดีขึ้น แต่ไซส์คงสู้ปลานอกไม่ได้ ปลาทูบ้านเราไซส์ใหญ่สุด คือ ปลาทูสั้นขนาด 8-9 ตัว/กิโลกรัม แต่ถ้าเป็นปลาทูสั้นไซส์ขนาด 9 ตัว/กิโลกรัม ขณะที่ทะเลจ.ระนองก็มีไซส์ขนาด 5-6 ตัว/ กิโลกรัม

ถือเป็นโชคดีที่บ้านผมมีแผงปลาสด ตอนนี้บอกได้เลยว่า ชาวบ้านนิยมกินปลาซาบะมากกว่าปลาทูนำเข้า หรือปลาทูบ้านเราที่มีราคาแพงและหายาก ปลาซาบะซื้อหน้าแผงราคาตัวละ 50 บาท

ทางใต้เขาทำแกงไตปลา เมื่อก่อนเขาใช้ปลาโอ ตอนนี้บอกได้เลยว่า ปลาซาบะมาแรงแซงกว่าทุกปลา เพราะเนื้อเยอะ คนทางใต้ชอบกันมากนำไปใช้แทนปลาทูได้ทุกเมนู เช่น คั่วกลิ้ง แกงไตปลา นึ่งมะนาว ทำน้ำยาขนมจีน

ปลาซาบะ ก็มีจากหลายที่ ทั้งซาบะญี่ปุ่น นอเวย์ เรานำเข้าเหมือนปลาทู สั่งแช่แข็งยกลัง ไซส์ตัวละ 400-600 กรัม น้ำหนักลังละ 20 กิโลกรัม นำเข้ามาลังละ 2,500 บาท พ่อค้าแม่ค้าจะรับไปขายตามหน้าแผงปลาสด ราคาตั้งแต่กิโลกรัมละ 50 บาท หรือนำไปปิ้งย่างขายเป็นตัวก็มีเช่นกัน

เรืออวนลากทำปลาทูไทยลดลง

ปลาทู (Rastrelliger) เป็นสกุลเดียวกับปลาทะเลในวงศ์ปลาอินทรีย์ ปลาโอ และทูน่า มีพฤติกรรมมักอาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูงบริเวณกลางน้ำถึงผิวน้ำ ตั้งแต่บริเวณชายฝั่งจนถึงระดับความลึก 200 เมตร

วรุต หกเหลี่ยม ชาวประมง ต.บางแก้ว อ.เมือง จ.สมุทรสาคร เล่าว่า ปลาทูไทยยังมีอยู่ แต่ต้องเอาเรือออกไปหาไกลถึงแหลมผักเบี้ย ดังนั้นจึงต้องกะเวลาลงอวนให้ได้จังหวะ ที่ปลาทูจะเข้ามาติด

ชาวประมงส่วนใหญ่จะมีระยะเวลาลงอวน 2 ช่วง คือ ช่วงฟ้าขาว เวลาประมาณ 03.00-04.00 น. และจะนำเรือกลับเข้าฝั่งเวลา 08.00 น. และส่วนช่วงฟ้าดำ เวลาประมาณ 16.00-17.00 น. ซึ่งไม่ว่าออกไปแล้วจะได้ปลาหรือไม่ ก็จะต้องกลับเข้าฝั่งเวลา 20.00 น.

ไม่สามารถระบุได้ว่า เมื่อออกเรือไปแล้วจะได้ปลากลับมา ชีวิตของชาวประมงในวันนั้นขึ้นอยู่กับทิศทางน้ำและลมในทะเล

วรุต กล่าวว่า วันไหนโชคดีเขาจะกลับเข้าฝั่งพร้อมปลานับร้อยกิโลกรัม หรือบางครั้งอาจจับปลาทูไม่ได้เลย แต่อาจมีปลาอื่นเป็นของแถม บางวันหาปลาได้เพียง 70-80 กิโลกรัม ซึ่งถือว่าพอรับได้เพราะอย่างน้อยต้องหาให้ได้พอค่าน้ำมัน ไม่เช่น นั้นขาดทุน

เราหาปลาสู้เรือใหญ่ๆ ไม่ได้ เหตุผลสำคัญที่ทำให้ปลาทูในทะเลน้อยลงกว่าในอดีต เกิดจากเรืออวนลากอวนรุนขนาดใหญ่ ตีอวนครั้งหนึ่งได้ปลาเป็นพัน ๆ กิโล ขณะที่เรือประมงของชาวบ้านทั่วไปได้มากสุดไม่เกิน 100 กิโลกรัม

ปลาทูบ้านเราตัวเล็ก 13-14 ตัวต่อกิโลกรัม แต่มันกินอร่อยกว่าปลาทูนำเข้า เราได้ปลาก็จะเอาไปขายให้พ่อค้า แม่ค้า เขาซื้อไปนึ่งทำเป็นปลาทูแข่ง ขายให้รถปลาเผา หรือรถปลาทูปิ้งเข็นขายในตลาด

สำหรับราคาปลาทูสด หากนำไปส่งตามแพปลาราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 70-110 บาท คัดตามขนาด หากเป็นปลาเล็ก กิโลกรัมละ 70 บาท ขนาดกลาง ราคา90-100 บาทและขนาดใหญ่ก็โลกรัมละ 110-120 บาท หากพ่อค้า-แม่ค้า นำไปนึ่งขาย ก็จะขายเป็นแข่ง หรือขายเป็นตัว

วรุต บอกว่า ช่วงนี้น้ำมันแพง ออกทะเลไปแล้วไม่ได้ปลากลับมาก็ขาดทุน ปลามันโตไม่ทัน หาได้ก็มีแต่ตัวเล็ก ๆ อย่าพูดถึงส่งออกไปขายต่างประเทศเลย แค่หาขายให้คนบ้านเรากินก็แทบจะไม่พอแล้ว ปลาขาดตลาดไง เขาถึงต้องเอาปลาทูที่อื่นเข้ามาขาย