แนะเลี่ยงปรุง “มันฝรั่งอบ-ทอด และขนมปังปิ้ง”กรอบเสี่ยงมะเร็ง เน้น “เฉดสีทอง” ปลอดภัย

ผลการศึกษาล่าสุดจากหน่วยงานเฝ้าระวังความปลอดภัยด้านอาหารของอังกฤษ (เอฟเอสเอ) พบการเปลี่ยนแปลงทางเคมีจากการประกอบอาหารทานภายในบ้าน โดยใช้ความร้อนสูงในมันฝรั่งอบ มันฝรั่งทอด และการปิ้งขนมปัง ก่อสารพิษอะคริลาไมด์เสี่ยงเป็นมะเร็งสูง แนะปิ้ง ทอด อบ ระดับเฉดสีทองดีต่อสุขภาพ

วันนี้ (17 พ.ย.) เว็บไซต์ข่าวเทเลกราฟของอังกฤษ (www.telegraph.co.th) เปิดเผยผลการวิจัยล่าสุดจากสำนักงานมาตรฐานอาหารแห่งสหราชอาณาจักร (FSA) เมื่อปลายสัปดาห์ที่ผ่านมา เตือนประชาชนให้ระวังการบริโภคมันฝรั่งอบที่มีลักษณะกรอบ หรือขนมปังปอนด์สไลด์ที่ปิ้งจนกรอบ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่างประกอบอาหาร ทำให้เกิดสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ซึ่งเป็นสารพิษก่อมะเร็ง

งานวิจัยระบุว่า อาหารทั้ง 2 ประเภทที่ปรุงด้วยความร้อนสูงกว่า 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลานานจนไหม้เกรียม จะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างน้ำตาล น้ำ และกรดอะมิโนที่มีอยู่มากในมันฝรั่งและธัญพืช จนกลายเป็นสารอะคริลาไมด์ในปริมาณสูง ซึ่งเป็นสาเหตุก่อมะเร็งในมนุษย์

จากสถิติทางวิทยาศาสตร์ของเอฟเอสเอพบว่า จากการทดสอบการทอดมันฝรั่งด้วยความร้อนสูงของครัวเรือนเป็นเวลานาน กว่า 50 ครั้ง ร่างกายจะได้รับสารอะคริลาไมด์ถึง 1,052 ไมโครกรัม ต่อการบริโภคมันฝรั่งทอด 1 กิโลกรัม ส่วนการทดสอบมันฝรั่งอบด้วยความร้อนสูง พบว่ากว่า 80 ครั้ง ร่างกายจะได้รับสารอะคริลาไมด์ 490 ไมโครกรัม ต่อการบริโภค 1 กิโลกรัม เช่นเดียวกันกับบริโภคขนมปังที่ปิ้งจนไหม้ พบว่ากว่า 19 ครั้ง คนเราจะได้รับสารอะคริลาไมด์ 167 ไมโครกรัมต่อการบริโภค 1 กิโลกรัม ซึ่งต่างจากการบริโภคขนมปังที่ปิ้งในระดับพอดี ร่างกายจะได้รับสารก่อมะเร็งเพียง 9 ไมโครกรัม ต่อการบริโภค 1 กิโลกรัม

ศาสตราจารย์กาย ป๊อปปี หัวหน้าที่ปรึกษาด้านวิทยาศาสตร์ของเอฟเอสเอกล่าวว่า จากการวิจัยศึกษาของทางหน่วยงาน พบว่า มันฝรั่งอบและขนมปังปิ้งที่ทำกินเองภายในบ้าน โดยมันฝรั่งอบต้องเป็นสีเหลืองทอง และขนมปังปิ้งต้องมีสีสว่างที่สุด ถึงจะปลอดภัยต่อสุขภาพ

อย่างไรก็ดี ทางคณะกรรมาธิการยุโรปกำลังพิจารณาปริมาณสูงสุดของสารอะคริลาไมด์ที่ปลอดภัยต่อมนุษย์ แต่ตามกฎระเบียบของสหภาพยุโรปหรืออียู อนุญาตให้มีสารดังกล่าวในมันฝรั่งสุก ขนมปัง กาแฟ หรืออื่น ๆ ได้เพียง 0.1 ไมโครกรัมเท่านั้น

ขณะที่สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ระบุว่า อาหารที่เป็นแหล่งปนเปื้อนสารอะคริลาไมด์คือ อาหารจานด่วน มันฝรั่งทอดแบบแท่งหรือเฟรนฟรายด์ มันฝรั่งทอดกรอบ ขนมปังกรอบ ขนมปังปิ้ง บิสกิต เครกเกอร์ อาหารเช้าจากธัญพืช ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช และกาแฟผง

โดยปริมาณสารอะคริลาไมด์ที่เกิดขึ้นในอาหารขึ้นอยู่กับ 3 ปัจจัย ได้แก่ ระดับความร้อนที่ใช้ ระยะเวลาที่ให้ความร้อน และปริมาณของกรดอะมิโนอิสระแอสพาราจีนกับน้ำตาลรีดิวซ์ (กลูโคสและฟรุคโตส)

สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า เมื่อสารอะคริลาไมด์เข้าสู่ร่างกายจะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็ว และถูกขับออกครึ่งหนึ่งผ่านทางปัสสาวะภายใน 2-3 ชั่วโมง แต่ปัจจุบันยังไม่สามารถระบุได้แน่ชัดว่าการได้รับสาร อะคริลาไมด์เข้าสู่ร่างกายทำให้เป็นโรคมะเร็ง หน่วยงานวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศ (IARA) จึงจัดให้สารดังกล่าวเป็นสารกลุ่มที่มีความเป็นไปได้สูงในการก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์