วันนี้ (16 ธ.ค. 2558) จากกรณี ประชาชนนิยมรับประทานอาหารทะเลปิ้งย่างแบบบุฟเฟต์มากขึ้นในปัจจุบัน น.พ.วชิระ เพ็งจันทร์ อธิบดีกรมอนามัย เผยว่า การทานอาหารปิ้งย่างหรือรมควันเป็นประจำ เสี่ยงต่อการได้รับสารอันตราย 3 ชนิด ได้แก่ 1.สารไนโตรซามีน (nitrosamines) พบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และอาหารที่ใส่สารกันบูดอย่างไนเตรต แหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม 2.สารพัยโรลัยเซต (Pyrolysates) พบมากในอาหารที่ไหม้เกรียมจากการปิ้งย่าง
3.และสารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon) สารเริ่มต้นของสารกลายพันธุ์ (Premutagen) และยังสารเริ่มต้นของสารก่อมะเร็ง (Precarcinogen) ซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกับที่ควันไฟไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม
“สารพิษทั้ง 3 ชนิดนี้ เกิดขึ้นขณะการปิ้งย่างอาหาร เพราะไขมันหรือน้ำมันจะหยดลงบนเตาไฟ ทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ และก่อให้เกิดสารพีเอเอชลอยขึ้นมาพร้อมเขม่าควันเกาะที่บริเวณผิวของอาหาร และพบในปริมาณมากขึ้นถ้าปิ้งย่างจนไหม้เกรียม ซึ่งหากรับประทานเป็นประจำมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งโดยเฉพาะมะเร็งตับ จากสถิติขององค์การอนามัยโลก พบว่าในปี 2553 ประชาชนไทยป่วยเป็นมะเร็งตับ 23,410 ราย เสียชีวิต 20,334 ราย หรือ 55 คนต่อวัน 2 คน ต่อชั่วโมง
นพ.วชิระกล่าวว่า เพื่อลดความเสี่ยงไม่ให้ร่างกายได้รับสารพิษจากการรับประทานมากจนก่อให้เกิดอันตราย ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันหรือตัดส่วนที่เป็นมันออก เพื่อลดปริมาณไขมันที่จะไปหยดลงบนถ่านขณะปิ้งย่าง หรืออาจใช้ใบตองห่ออาหารก็สามารถช่วยลดไขมันหยดได้เช่นเดียวกัน กรณีใช้เตาถ่านธรรมดา ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อนหรือฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข่ง ที่ทำให้เกิดการเผาไหม้อย่างช้าๆ นอกจากนี้ให้ตัดส่วนที่ไหม้เกรียมทิ้งทันที สำหรับผู้ที่ชื่นชอบไปร้านอาหารประเภทปิ้งย่าง ควรเลือกร้านที่ใช้เตาไฟฟ้าหรือเตาไร้ควัน ที่ป้องกันน้ำมันหยดลงบนเตาไฟ ที่สำคัญควรรับประทานอาหารให้หลากหลาย ทั้งผักและผลไม้เพื่อสุขภาพ
“ที่ต้องระวังอีกอย่างคือน้ำจิ้มตามร้านอาหารปิ้งย่าง เพราะพบว่าผู้ประกอบการร้านอาหารบางรายทำน้ำจิ้มไว้ปริมาณมากและทิ้งไว้นาน ซึ่งถ้าเก็บรักษาไม่ถูกวิธีอาจทำให้ผู้บริโภคท้องร่วงได้ ดังนั้น หลังจากปรุงน้ำจิ้มเสร็จแล้ว หากยังไม่ได้นำออกจำหน่ายควรเก็บไว้ในที่ตู้เย็นหรือตู้แช่ที่มีอุณหภูมิประมาณ 5-10 องศาเซลเซียส ควรนำออกมาใช้ในปริมาณที่พอเหมาะต่อวัน และควรใช้ภาชนะสะอาดในการตักแบ่งน้ำจิ้มเพื่อป้องกันการปนเปื้อนเชื้อโรค ที่สำคัญควรล้างพริก รากผักชี และกระเทียมให้สะอาดก่อนนำมาปรุงประกอบ สำหรับผู้บริโภคควรสังเกตจากสี กลิ่น และรสชาติ หากพบความผิดปกติไม่ควรรับประทานและแจ้งเจ้าของร้านทันที” อธิบดีกรมอนามัยระบุ