ไทยพีบีเอสออนไลน์ สัมภาษณ์ ศ.วิสิฐ จะวะสิต อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และหัวหน้าวิจัยโครงการประเทศไทยปลอดไขมันทราส์ ตั้งแต่ปี 2559 ถึงปัจจุบัน เพื่อไขข้อสงสัยและความกังวลที่เกิดขึ้น
ไขมันทรานส์คืออะไร ?
ไขมันทรานส์ คือ รูปแบบทางเคมีของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งตามธรรมชาติพบได้ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น วัว แพะ และแกะ ฯลฯ ส่วนใหญ่จึงพบไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์จำพวกนมและเนย แต่ไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติไม่อยู่ในเกณฑ์สูงจนก่ออันตราย ส่วนไขมันทรานส์ที่เป็นอันตรายและก่อปัญหากับสุขภาพ คือ ไขมันทรานส์ที่ผ่านกระบวนการผลิตโดยมนุษย์
ที่ผ่านมาโลกตะวันตกคิดค้นสูตรน้ำมันเพื่อใช้ในอาหารและเบเกอรี่ เช่น สูตรน้ำมันที่ทำให้กรอบ หรือ อบกรอบและฟู ซึ่งเคยใช้ไขมันจากเนยและไขมันหมู แต่ไขมันทั้ง 2 ชนิด ถูกกระแสต่อต้านในเวลาต่อ เพราะเป็นไขมันสัตว์ที่มีคอเรสเตอรอล และมีราคาสูง ดังนั้นจึงแก้ไขโดยการนำน้ำมันพืชเข้าสู่กระบวนการเติมไฮโดรเจนเพื่อให้น้ำมันพืชมีความอิ่มตัวมากขึ้น ซึ่งเกิดไขมันทรานส์ในขั้นตอนนี้ และถูกนำไปใช้ในการทำอาหารและเบเกอรี่ เช่น พัฟเพสทรี พาย โดนัท โกโก้บัสเตอร์ ช็อกโกแลต เป็นต้น
เขานำไขมันพืชมาใช้ทำอาหารให้กรอบ หรืออบแล้วฟูเป็นชั้นๆ พวกพัฟ พาย โดนัท และใช้แทนไขมันราคาสูงที่ใช้ทำโกโก้และช็อกโกแลตไม่เหมือนบ้านเรา ที่ใช้น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าวแทนได้ ทีนี้พอเติมไฮโดรเจนเข้าไป จะทำให้ไขมันอิ่มตัวเพิ่มขึ้น เช่น เนยขาวและเนยเทียมที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ ดังนั้นจึงพบไขมันทรานส์ในอาหารสไตล์ตะวันตก และที่นำเข้ามาในไทยคือประเภทเบเกอรี่
สาเหตุสำคัญที่โลกตะวันตกยังใช้ไขมันทรานส์ เพราะหาวัตถุดิบอื่นทดแทนยาก ขณะที่ไทยมีน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว หรือการผสมน้ำมันเพื่อใช้ทำอาหารที่มีความเหมาะสมมากกว่า
ประเทศแถบตะวันตกหาวัตถุดิบยาก แต่บ้านเราปรับตัวได้ ใช้น้ำมันปาล์มแทนหรือผสม น้ำมันปาล์มอิ่มตัวโดยธรรมชาติ จะไม่มีไขมันทรานส์ และเรามีการเตรียมตัวมานาน พวกเนยเทียม เนยขาว ที่ขายตามตลาดล่างเป็นตัวนั้น ไม่มีไขมันทรานส์
สรุปได้ว่าประเทศไทยมีการแก้ไขเรื่องไขมันทรานส์ในตลาดล่างนานแล้ว ส่วนประเด็นที่กังวลว่าตลาดล่างจะไม่มี เนยขาว หรือผลิตภัณฑ์ที่อาจมีไขมันทรานส์สูงเกินมาตรฐาน จึงไม่พบในตลาดล่าง เพราะมีการใช้น้ำมันปาล์ม-น้ำมันมะพร้าว หรือน้ำมันผสมทดแทนแล้ว
2 บริษัทยักษ์ในไทย ยังไม่ปรับสูตรผลิต
ศ. วิสิฐ กล่าวว่า สิ่งที่น่าเป็นห่วงคือผลิตภัณฑ์ตลาดบน โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีสูตรจากต่างประเทศ และยังคงสูตรเดิมไม่ยอมแก้ไข ทั้งที่โรงงานผู้ผลิตน้ำมันเสนอให้ใช้น้ำมันผสมแทนน้ำมันที่มีไขมันทรานส์ แต่บริษัทไม่ยอมเปลี่ยนสูตรและยึดสูตรตามต่างชาติ จึงทำให้เกิดช่องว่าง คือบริษัทที่ยังมีน้ำมันที่มีไขมันทรานส์ และพบไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์ของ 2-3 บริษัท
ดังนั้น สิ่งที่คนกังวลเกี่ยวกับไขมันทรานส์ ปัญหาแทบเป็นศูนย์แล้ว เพราะส่วนใหญ่ถูกแก้ไขด้วยภาคอุตสาหกรรม เนื่องจากโรงงานผลิตน้ำมันส่วนใหญ่ไม่มีกระบวนการเติมไฮโดรเจนที่ทำให้เกิดไขมันทรานส์แล้ว และไทยมีโรงงานเพียง 2 แห่งที่ทำได้ ขณะที่บริษัทที่จะใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการนี้ ต้องเป็นบริษัทใหญ่ เพราะจะต้องมีออเดอร์ให้โรงงานผลิตให้ ซึ่งมีบริษัทใหญ่ 2-3 แห่งเท่านั้น ที่ยังใช้สูตรน้ำมันที่มีไขมันทรานส์อยู่
ถามว่าออกกฎหมายแล้วใครมีปัญหา คือเจ้าใหญ่ๆ และเป็นบริษัทต่างชาติด้วยซ้ำที่ไม่ยอมแก้สูตร แต่เจ้าเล็กที่ใช้น้ำมันที่ปรับสูตร เป็นการปรับโดยอัตโนมัติแล้ว เพราะโรงงานผลิตน้ำมันเขาแก้ไขแล้ว จริงๆ ไม่ต้องออกประกาศก็ได้ ถ้าแก้ไขเจ้าใหญ่ 2-3 เจ้าที่ยังใช้อยู่ก็จบ กฎหมายนี้ไม่มีผลกับใครเลย แต่มีผลดีกับผู้บริโภค
การควบคุมที่ง่ายสุด คือ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) สั่งห้ามใช้เครื่องจักรที่ใช้เติมไฮโดรเจนก็หยุดกระบวนการผลิตน้ำมันในประเทศที่ทำให้เกิดไขมันทรานส์ได้แล้ว ส่วนการนำเข้าก็ต้องมีการตรวจสอบคุมเข้ม เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันทรานส์สูงเกินมาตรฐานไหลเข้ามาในประเทศไทย เพราะประเทศอื่นมีกฎหมายควบคุมแล้ว เช่น ในยุโรปห้ามมีไขมันทรานส์เกิน 2% ของพลังงานที่ร่างกายต้องการต่อวัน (องค์การอนามัยโลกสั่งห้ามเกิน 1%)
ขณะที่ผู้ค้ารายย่อย เช่น คนขายโรตี และเบเกอรี่ระดับล่างในไทยมีการแก้ไขไปแล้ว เพราะโรงงานผลิตน้ำมันหรือไขมันประเภทต่างๆ ไม่ผลิตแล้ว และใช้การผสมน้ำมันทดแทน จึงมั่นใจได้ว่าจะไม่กระทบระดับล่าง
โรงงานส่วนใหญ่ผสมน้ำมันส่งเป็นสิบเจ้า ส่งผู้ค้ารายย่อยด้วย ซึ่งเขาแก้สูตรนานแล้ว เมื่อกฎหมายออกมาเขาก็สบายใจ เพราะไม่ต้องผลิตหลายแบบเพื่อตอบสนองความต้องการบริษัทบางกลุ่ม แต่ถ้าไม่มีกฎหมายจะมีปัญหา เวลาตรวจสอบแล้วพบว่าโรงงานเขายังผลิตน้ำมันหรือไขมันอื่นที่มีไขมันทรานส์ จะมีปัญหา
สุ่มตรวจ "ไขมันทรานส์" พบส่วนใหญ่ไม่เกินมาตรฐาน
ทั้งนี้ ตามเกณฑ์ขององค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุว่า ห้ามบริโภคไขมันทรานส์เกิน 1% ของพลังงานที่ร่างกายต้องการต่อวัน หรือคิดเป็น 0.5 กรัมต่อมื้อ ซึ่งการสำรวจของสถาบันโภชนาการ มหิดล และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง พบว่า ส่วนใหญ่ผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในไทย ส่วนใหญ่มีค่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน แต่มีบางชนิดเท่านั้นที่มีไขมันทรานส์เกินเกณฑ์ที่เหมาะสม เช่น พายและโดนัททอดบางยี่ห้อ ส่วนผลิตภัณฑ์ประเภท เนยขาว มาการีน และเบเกอรี่อื่นที่ขายในตลาดทั่วไป มีปริมาณไขมันทรานส์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน
แชร์ข้อมูลเก่าทำเข้าใจผิด เรื่องไขมันทรานส์
ศ. วิสิฐ กล่าวว่า ข้อมูลที่ทำให้เกิดความเข้าใจผิดมาจากการแชร์ข้อมูลจากต่างประเทศ ซึ่งเป็นประเทศที่มีการปนเปื้อนสูง ซึ่งพบในประเทศสหรัฐอเมริกา เม็กซิโก และแคนนาดา เป็นต้น และยืนยันว่าประเทศไทยไม่มีปัญหาเรื่องไขมันทรานส์
อีกส่วนหนึ่งมากจากข้อมูลเก่าที่เคยสำรวจในไทย และบางส่วนเป็นการวิเคราะห์ผลที่ผิดพลาด เพราะโครงสร้างทางเคมีของไขมันทรานส์ คล้ายกับโครงสร้างของไขมันซีส ซึ่งการวัดผลที่ไม่ดีพออาจทำให้ได้ผลที่คาดเคลื่อนด้วย
เพราะผลวิเคราะห์ผิด องค์ประกอบทางเคมีของไขมันทรานส์ใกล้กับไขมันชนิดอื่น เพราะส่วนใหญ่มักพบไม่เกิน 1% ไม่เกินนี้ ของเราดูแล้วผ่านหมด มีปัญหาอยู่ 2-3 เจ้าเท่านั้น