เปิดหม้อ "แกงส้มใต้" เมนูมัดใจใครหลายคน

...สัปดาห์หนึ่งมี 7 วัน แม่ทำแกงส้มไปแล้ว 6 วัน ...

...แกงอื่นมันหรอยหม้ายแม่!!! นุ้ยไม่เคยเห็นน้า แม่ทำแต่ แกงส้ม แกงส้ม ทุกวันแม่เคยเบื่อม้ายย

...เมื่อวานก็แกงส้ม โรงเรียนก็แกงส้ม หวันเย็นก็แกงส้ม แกงส้มทุกวัน ....

หลายประโยคที่เคยเป็นไวรัลในโลกโซเซียล เมื่อลูก ๆ หยิบเรื่องทำไมแม่ถึงชอบทำ "แกงส้ม" ที่เรียกได้ว่าไม่เคยขาดจากครัว วันนี้มาทำความรู้จักเมนู "แกงส้มใต้" ให้มากขึ้นกัน 

อาหารใต้กับรสชาติ จัดจ้าน 

ด้วยรสชาติที่โดดเด่นของ "อาหารปักษ์ใต้" ทั้งมีความจัดจ้านเผ็ดร้อน กว่าอาหารภาคอื่น ๆ ทำให้แกงใต้ได้รับความนิยมเสมอ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม หนังสือมรดกวัฒนธรรมภาคใต้ พ.ศ.2562 อธิบายไว้ว่า ดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลาง การเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีน และชวา โดยเฉพาะอินเดียใต้ ต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลในวัฒนธรรมอาหาร

ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของภาคใต้จึงมีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารอินเดียใต้ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย ประกอบกับ ภาคใต้ มีสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้าน ทำให้ภาคใต้มีอาหารหลากหลาย อาหารทะเลหาได้ง่ายในท้องถิ่น ทั้ง กุ้ง หอย ปู และปลา ขณะที่ อากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารรสจัดจึงช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้

แน่นอนว่าอาหารปักษ์ใต้ มีหลากหลายจริง ๆ ยกตัวอย่าง เช่น น้ำบูดู ได้มาจากการหมักปลาทะเลผสมกับเกลือ คล้ายกับนำปลาร้าของชาวอีสาน แต่กลิ่นน้ำบูดูจะรุนแรงน้อยกว่า นอกจากนี้ ยังมีเมนูอาหารที่มีชื่อและได้รับความนิยมอีก เช่น แกงไตปลา และยังมีเมนู ข้าวยำ ปลากระบอกต้มส้ม และอื่น ๆ อีก 

อ่าน : มองมุมเชฟ ว่าด้วยเรื่อง "ความเปรี้ยว" ที่ใช้ทดแทน "มะนาว"

"แกงส้มใต้" อร่อยถูกใจ กินได้ไม่รู้เบื่อ 

แต่ในวันนี้จะมาพูดถึงเมนูยอดฮิต ติดลมบนที่กินทุกวันก็ไม่มีเบื่อแน่นอน นั้นคือ "แกงส้ม" แต่นอกจาก แกงส้มปลากระพง ที่ใคร ๆ อาจเคยกินกัน ยังมีแกงส้มที่มีวัตถุดิบอื่น ๆ เช่น แกงส้มหมูทอด แกงส้มกุ้ง แกงส้มหมูย่าง แกงส้มขาหมู แกงส้มกบ แกงส้มกุ้ง แกงส้มปูม้า คนใต้จะนำมาทำแกงส้ม สลับกันไปให้ไม่จำเจ บ้านไหนชอบแบบไหนก็จัดไป หรือ อาจจะแล้วแต่วัตถุดิบที่มี วัตถุดิบที่แม่ไปจ่ายตลาดมา

ส่วนของ "ผัก" ที่เป็นอีกหนึ่งในวัตถุดิบหลัก ช่วยทำให้แกงส้มถ้วยนั้น ๆ มีความแตกต่างด้วยรสชาติได้ด้วย ยกตัวอย่างเช่น มันขี้หนู, ออดิบ (คูน), บอน, มะละกอ, ยอดมะพร้าว, หน่อไม้ดอง, ผักกูด, ผักบุ้ง เป็นต้น นอกจากนี้ยังใช้ผักและผลไม้บางชนิดอย่าง ละมุด, สับปะรด, ลูกเขาคัน (ผักพื้นบ้าน) ใบชะมวง เสริมรสเปรี้ยว แทนมะนาว หรือ มะขามเปียก

ส่วนความเปรี้ยวหลัก ที่ทำให้แกงส้มเป็นมีรสชาติที่แตกต่าง นั้นมาจาก มะนาว, มะขามเปียก, ลูกระกำ, น้ำส้มจาก แต่ละความเปรี้ยว รสสัมผัสและความหอมอาจไม่เหมือนกัน เป็นเอกลักษณ์ไปอีกแบบ

"แกงส้ม" ของภาคใต้ มีรสเผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว ไม่นิยมรสหวาน โดยรสเผ็ด มาจาก พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง และพริกไทย คนใต้เรียกพริกว่า "ดีปลี" ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยวได้จากส้มชนิดต่าง ๆ เช่น มะนาว, มะขามเปียก, ส้มแขก, น้ำส้มลูกโหนด ระกำ ซึ่งแต่ละความเปรี้ยวที่ได้จากวัตถุดิบเหล่านี้ จะมีเอกลักษณ์ กลิ่น รสสัมผัสที่แตกต่าง เสริมให้แกงถ้วยนั้น "น่าลิ้มลอง" ต่างกันออกไป

เพราะ "แกงส้ม" สามารถเลือกวัตถุดิบ ได้ไม่จำเจ บวกกับรสชาติ เผ็ด เปรี้ยว เป็นเอกลักษณ์ สิ่งนี้จึงอาจเป็นสิ่งที่แกงส้มจึงเป็น หนึ่งในเมนูอาหารติดครัวหลายบ้านอยู่เสมอ

"แกงส้มใต้" เมนูยอดนิยมของคนใต้

ไทยพีบีเอสออนไลน์ มีสูตรการทำแกงส้มใต้ มาแนะนำ ทำตามขั้นตอนได้ง่าย ๆ รับรองว่าหรอยจังฮู้ 

ส่วนประกอบของพริกแกงส้มใต้ (แกง 1 หม้อ)

1. พริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ

2. ขมิ้น 1 ข้อหรือ 2 ซม.

3. กระเทียมไทย 10-15 กลีบ

4. เกลือ 1 ช้อนชา

5. กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ

วัตถุดิบและเครื่องปรุง (โดยประมาณ)

1. พริกแกงส้มใต้ 4-5 ช้อนโต๊ะ

2. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

3. น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ

4. น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ

5. น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ

6. น้ำเปล่า 3 ถ้วย

7. เนื้อสัตว์ เช่น กุ้ง ปลา หมู 

8. ผักที่ชอบ ปริมาณใส่ได้ตามชอบ

ขั้นตอนการทำแกงส้มใต้

1. ตั้งหม้อ เปิดไฟระดับกลาง ใส่น้ำเปล่าลงไป น้ำเริ่มเดือด ให้ใส่พริกแกงส้มใต้ คนให้พริกแกงละลายเข้ากันดีและมีกลิ่นหอม

2. รอน้ำเดือด ใส่เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้

3. เนื้อสัตว์เริ่มสุกให้ใส่ผัก และรอจนน้ำเดือดอีกครั้ง

4. ใส่เครื่องปรุง น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ในขั้นตอนสุดท้าย (ปรุงตามรสชาติที่ชอบ)

5. ชิมให้ได้รสชาติที่ชอบ และปิดไฟ พร้อมตักใส่ชามเสริฟ

"ผักเหนาะ" หรอยแรง กินคู่กับ "แกงใต้"

ด้วยรสชาติที่เผ็ดร้อนจากสมุนไพรในวัตถุดิบ กินแกงส้มให้อร่อยเพิ่มเข้าไปอีกจึงต้องมี "ผัก" กินคู่กันไปด้วยเพื่อลดความเผ็ดร้อนลง คนใต้ เรียกว่า "ผักเหนาะ" และด้วยภาคใต้มีพืชผักชนิดต่าง ๆ มาก ทั้งที่หาได้ตามบริเวณบ้าน หรือหากไปตลาดก็จะได้ผักให้เลือกอีกผักนานาชนิด บางอย่างเป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่คนใต้นิยมกินคู่กับ แกงส้มและแกงอื่น มีทั้ง สะตอ (ลูกตอ ภาษาใต้) ลูกเหรียง ลูกเนียง ยอดใบมะม่วงหิมพานต์ ใบมันปู 

นอกจาก "ผักเหนาะ" คนใต้ยังนิยมกินแกงส้มคู่กับเมนูอื่น ๆ ด้วยเช่นกัน เช่น หมูทอดน้ำปลา ปลาทอด ผัดผัก แต่ที่ใครหลายคนชอบที่สุดน่าจะเป็นเมนู "ไข่เจียว"  

"แกงส้ม" เมนูสุขภาพ 

แกงส้ม มีสมุนไพรหลากชนิด ยังเรียกได้ว่า เป็นแกงเพื่อสุขภาพ กรมอนามัย ให้ข้อมูลไว้ว่า กระเทียม ช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือด มะขามเปียก มีวิตามินซีสูง หอมแดงช่วยบรรเทาอาการหวัดคัดจมูก พริกชูรสชาติ และเพิ่มอัตราการเผาผลาญพลังงาน

แกงส้มของแต่ละภาค จะมีขั้นตอนการปรุงอาหารแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในท้องถิ่น ผักหลากหลายชนิด ทำให้แกงส้มมีไขมันต่ำ อุดมด้วยใยอาหารช่วยการทำงานของระบบขับถ่าย สำหรับคนที่มีน้ำหนักตัวปกติ สามารถกินข้าวสวยแกงส้มผักรวมร่วมกับอาหารอย่างอื่นได้อีก เพราะแกงส้มจัดเป็นอาหารให้พลังงานต่ำ

แกงส้มหากใส่กุ้งสด จะให้โคเลสเตอรอลสูง เมื่อทานรวมกับไข่เจียว อีก 1 ฟอง อาจจะให้โคเลสเตอรอล เกินปริมาณแนะนำในแต่ละวันได้ อาจจะไม่เหมาะกับผู้ที่มีปัญหาโคเลสเตอรอลในเลือดสูง 

อีกข้อควรระวัง คือปริมาณโซเดียม อยู่ในเครื่องแกง และเครื่องปรุงรสของแกงส้มจะค่อนข้างสูง คนที่มีปัญหาโรคความดันโลหิตสูง หรือผู้ที่ต้องจำกัดปริมาณโซเดียมในอาหาร ต้องระวังหากกินมาเกินไป จะทำให้ได้รับโซเดียมเกินได้ ที่สำคัญ ต้องกินเมื่อปรุงสุกใหม่ เพื่อความอร่อย

สุดท้าย ลองเดินเข้าไปในครัวแล้วดูว่าวันนี้แม่ทำ "แกงส้ม" หรือไม่ แต่ไม่ว่าแม่จะแกงอะไร "รสมือแม่" ก็ถือเป็นเมนูที่สุดยอด และยกให้เป็น "เดอะเบสต์" เกือบทุกเมนูก็ว่าได้ และไม่ว่าจะเป็นมื้อไหน ๆ เมนูอะไร ขอให้ทานข้าวให้อร่อย 

อ่านข่าวอื่น ๆ

"โก้ เมืองเพชร" ควายเผือกเข้าทำเนียบฯ ขอดันเป็นซอฟต์พาวเวอร์

ปวดท้องบ่อย อย่านิ่งนอนใจ สัญญาณเตือน "มะเร็งกระเพาะอาหาร"

จริงหรือไม่ ไม่ควรพับผ้าห่มทันที หลังตื่นนอน