"ฤดูหาหน่อไม้" มจธ.คิดใหม่ นักวิจัยค้นวิธี ลดการทำลายสิ่งแวดล้อม

 

รศ.ดร.ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์ หัวหน้าศูนย์ความปลอดภัยอาหาร ประจำสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) กล่าวว่า เทคโนโลยีการผลิตหน่อไม้ปี๊บเป็นเทคโนโลยีเก่าที่ใช้กันมานาน แต่มีข้อเสียคือค่อนข้างสิ้นเปลืองเนื่องจากต้องใช้เชื้อเพลิงจากฟืนจำนวนมากในการให้ความร้อน และเกิดควันหนาแน่นอาจทำให้ไม่เป็นตามเกณฑ์การผลิตอาหารที่ดี หรือ GMP อาจทำให้อาหารปนเปื้อนได้ จึงคิดกระบวนการผลิตหน่อไม้ปี๊บประหยัดพลังงานเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตหน่อไม้ในปัจจุบันมีประสิทธิภาพมากขึ้น และเพื่อเป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการที่สนใจ

 

“เวลาที่ชาวบ้านเก็บหน่อไม้แล้วจะแกะเปลือกออกนำมาสุมรวมกันเยอะๆ จุดไฟเผาเป็นการอบให้สุกระดับหนึ่งก่อนนำมาส่ง และโรงงานจะรับซื้อที่กิโลกรัมละ 9 บาท ซึ่งในหนึ่งวันโรงงานมีการผลิตหน่อไม้ 100 ตันเป็นเงิน 900,000 บาท และจะมีหน่อไม้เสียหายอย่างน้อย 10% จากขั้นตอนการเทหน่อไม้ที่ซื้อมาจากชาวบ้านลงบนพื้นเพื่อการตัดแต่ง เท่ากับว่าจะต้องสูญเงินจำนวน 90,000 บาททุกวันโดยเปล่าประโยชน์ เพราะนอกจากการปนเปื้อนแล้วผู้ผลิตยังต้องจ้างแรงงานเพิ่มในการคัดและตัดหน่อไม้ในส่วนที่เสียหายเพื่อขนไปทิ้งอีก แต่หากเปลี่ยนมาเป็นการเทหน่อไม้ใส่กระบะจะสามารถล้างทำความสะอาดได้ ลดการปนเปื้อน ลดความเสียหายของหน่อไม้และลดค่าใช้จ่ายในการจ้างแรงงานอีกด้วย จากนั้นเป็นขั้นตอนตัดแต่งหน่อไม้หั่นแผ่นบ้าง ฝอยบ้าง ครึ่งลูกบ้างแล้วแต่ความต้องการของลูกค้า จากนั้นจะทำการชั่งใส่ปี๊บละ 10-11 กิโลกรัมทันทีเพื่อนำไปต้มให้สุก ซึ่งในขั้นตอนการต้มต้องทำให้หน่อไม้ได้รับความร้อนอย่างเพียงพอเพื่อให้สุกอย่างทั่วถึง ป้องกันหน่อไม้มีรสฝาด และป้องกันสารพิษจากเชื้อโรค โดยวิธีดั้งเดิมจะนำหน่อไม้ใส่ปี๊บแล้วต้มทั้งปี๊บพร้อมกันจำนวนมากๆ ซึ่งใช้เวลายาวนานถึง 3 ชั่วโมงทำให้ต้องใช้ฟืนจำนวนมหาศาล ต้องตัดไม้เพื่อนำมาทำฟืนนับเป็นการทำลายทรัพยากรอีกด้วย แถมควันที่เกิดจากฟืนจำนวนมากอาจทำให้หน่อไม้เกิดการปนเปื้อนและเป็นมลภาวะแก่ชุมชนใกล้เคียง”

รศ.ประเวทย์ กล่าวว่า หากเพิ่มขั้นตอนหลังจากตัดแต่งหน่อไม้แล้วให้นำหน่อไม้ใส่สายพานที่มีน้ำร้อนวิ่งอยู่ก่อนบรรจุลงปี๊บจะทำให้หน่อไม้ได้รับความร้อนมาก่อนระยะหนึ่ง นอกจากนั้นอาจลงทุนติดตั้งเครื่องผลิตน้ำร้อน (Boiler) และให้ดียิ่งขึ้นอีกด้วยการนำของเสียมาหมักเป็นไบโอแก๊สเป็นเชื้อเพลิงในการผลิตน้ำร้อนก็จะยิ่งเป็นกระบวนการผลิตที่มีระบบประหยัดพลังงานอย่างครบวงจร 

 

“เมื่อถึงขั้นตอนของการต้มก็สามารถนำน้ำร้อนมาใช้ต้มหน่อไม้ได้เลย ไม่ต้องเริ่มต้นจากน้ำเย็น และประหยัดเวลาในการต้มเหลือเพียง 30 นาทีเท่านั้น นับว่าลดเวลาลงได้มากถึง 6 เท่าจาก 3 ชั่วโมง ทำให้สามารถต้มได้หลายครั้งเป็นการเพิ่มปริมาณการผลิตต่อวัน เพิ่มประสิทธิภาพของหน่อไม้เพราะได้รับความร้อนโดยทั่วถึง ลดต้นทุนการผลิต และที่สำคัญหากนำของเสียจากโรงงานมาผลิตไบโอแก๊สก็ไม่ต้องใช้เชื้อเพลิงจากฟืนจำนวนมาก และไม่ต้องตัดไม้มาทำฟืนอีกด้วย”

 

แม้หน่อไม้จะเป็นผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติแต่ก็มีโอกาสที่ผู้บริโภคจะได้รับสารพิษจากการกินหน่อไม้ เพราะในดินบางแห่งมีเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งจะสร้างสารพิษที่มีชื่อว่า botulin toxin เป็นสารพิษที่อันตรายมากเพียง 1 มิลลิกรัมสามารถฆ่าคนได้นับ 10000 คน มีฤทธิ์ต่อระบบประสาทอาจทำให้เป็นอัมพาตชั่วคราวจนถึงขั้นทำให้ระบบหายใจล้มเหลว ดังนั้นผู้ที่นิยมบริโภคทั้งหน่อไม้สด และหน่อไม้ปี๊บควรต้มในน้ำเดือดให้ความร้อนอีกครั้ง นาน 10 นาที ก่อนรับประทานเพื่อทำลายสารพิษที่อาจปนเปื้อนมากับหน่อไม้

 

“เชื้อ Clostridium botulinum ไม่สามารถทำลายได้ด้วยความร้อนเพียง 100 องศาเซลเซียสหรืออุณหภูมิน้ำเดือดทั่วไป อย.จึงเน้นให้มีการปรับสภาวะหน่อไม้ปี๊บในกระบวนการผลิตให้มีค่าเป็นกรดโดยมีค่า pH อยู่ที่ 4.5 จะสามารถทำลายเชื้อตัวนี้ได้ แต่วิธีการนี้ทำให้หน่อไม้ปี๊บมีรสเปรี้ยวและผู้บริโภคไม่กล้ารับประทานเนื่องจากเกรงว่าจะเป็นหน่อไม้เสีย ดังนั้นการศึกษาเทคนิคการปรับค่าความเป็นกรดให้มีรสชาติที่ผู้บริโภคยอมรับได้นั้นจึงจัดเป็นหนึ่งการวิจัยที่ผมกำลังพัฒนาต่อเพื่อนำมาใช้ร่วมกับกระบวนการผลิตหน่อไม้ปี๊บประหยัดพลังงานให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น”

 

รศ.ประเวทย์ ทิ้งท้ายว่ากระบวนการผลิตหน่อไม้ปี๊บประหยัดพลังงานนั้นได้รับการจดอนุสิทธิบัตรเรียบร้อยแล้วจากการวิจัยและพัฒนาร่วมกับ รศ.ดร.วีรชัย แก่นทรัพย์ ภาควิชาวิศวกรรมเครื่องกล มจธ. ที่สามารถการันตีในแง่ของการลงทุนได้ว่าคุ้มทั้งปริมาณและคุณภาพอย่างแน่นอน ผู้สนใจสามารถติดต่อมหาวิทยาลัยเพื่อนำเทคโนโลยีไปใช้ต่อไป