"อูมามิ" ไม่ใช่แค่อร่อยแต่คือ "ความกลมกล่อม" ของอาหาร

อูมามิมาจากสาหร่าย "คอมบุ"

เป็นเวลากว่าพันปีที่มนุษย์รู้จัก "รสชาติ" และ "การปรุงรส" แต่ในสมัยนั้นรู้จักกันแค่ 4 รสชาติ คือ หวาน เค็ม เปรี้ยว และ ขม ส่วนการปรุงรสใช้ เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู เป็นสารเพิ่มรสชาติ ต่อมาในปี พ.ศ. 2451 ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยโตเกียว) สังเกตว่ายังมีอีกรสชาติหนึ่งที่ไม่เข้าพวกกับทั้ง 4 รสชาติหลัก จึงทำการวิจัยรสชาติของสาหร่ายทะเลคอมบุ (Kombu) ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารญี่ปุ่นหลายชนิด

ต่อมาพบว่ารสชาตินี้เกิดจากกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) ในสาหร่ายคอมบุเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง จึงตั้งชื่อให้ว่า "รสชาติอูมามิ" พร้อมจดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิก จากนั้น ดร.อิเคดะ และเพื่อนได้ร่วมกันสังเคราะห์โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate หรือ MSG) ซึ่งเป็นสารที่ให้รสอูมามิขึ้นมา เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นผู้ค้นพบรสชาติอูมามิ ที่มา : ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

อูมามิจากธรรมชาติ

ข้อมูลจาก ศูนย์ข้อมูลอูมามิ ระบุว่า รสชาติอูมามิเกิดจากสารประกอบทั้งหมด 3 ชนิดที่พบได้ในอาหารธรรมชาติหลายประเภท ได้แก่ 

• กลูตาเมต พบในอาหารประเภทผัก เช่น สาหร่ายคอมบุ มะเขือเทศ หอมใหญ่ หน่อไม้ฝรั่ง ถั่ว
• ไอโนซิเนต พบในอาหารที่ทำจากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ และ ปลา
• กัวนิเลต พบได้ในผลิตภัณฑ์จากเห็ดแห้ง เช่น เห็ดหอมแห้ง

นอกจากอาหารสด อาหารแห้งแล้ว ในอาหารประเภทหมักดองก็ยังพบรสชาติอูมามิด้วย เช่น ซีอิ๊ว ซอสถั่วเหลือง มิโซะ น้ำปลา ปลาร้า ชีส เป็นต้น

อันที่จริงแล้ว มนุษย์รู้จักการนำวัตถุดิบจากธรรมชาติมาปรุงรสชาติอูมามิมาก่อนที่ผลงานทางวิชาการต่าง ๆ ของห้องแล็บจะเปิดเผยเสียอีก เช่น การนำผักและเนื้อสัตว์ มาต้มหรือตุ๋นรวมเป็นเวลานาน ย่อมได้รสชาติที่กลมกล่อมว่าน้ำผักต้ม หรือ น้ำต้มกระดูก อย่างเดียว ซึ่งตรงกับงานวิเคราะห์ผลของ Ichiban (primary) dashi ที่ตรวจสอบน้ำซุปของร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงแห่งหนึ่ง พบว่า น้ำซุปที่มีอัตราส่วนกลูตาเมตและอิโนซิเนต เป็น 1:1 พอดี จะได้รสชาติอูมามิที่เหมาะสมที่สุด

เรารับรสอูมามิได้อย่างไร ?

รสอูมามิจะถูกตรวจจับโดยตัวรับรส (Taste Receptors) บนลิ้นของมนุษย์ ซึ่งเป็นตัวรับที่มีความเฉพาะเจาะจงต่อกรดกลูตามิกและสารเคมีที่คล้ายคลึงกัน เมื่อร่างกายรับรสอูมามิแล้วจะส่งสัญญาณไปยังสมองและตีความรสชาตินี้ว่าเป็น "รสชาติที่อร่อยและพึงพอใจ" 

นอกจากนี้มีผลการศึกษาพบว่า ตัวรับรสอูมามิไม่ได้อยู่แค่ที่ลิ้น แต่ยังอยู่ในกระเพาะอาหารด้วย เมื่ออาหารเข้าสู่กระเพาะอาหาร และตัวรับในกระเพาะอาหารตรวจพบสารอูมามิ (กลูตาเมต) จะส่งข้อมูลไปยังสมองผ่านทางเส้นประสาท สมองจะส่งสัญญาณไปยังกระเพาะอาหาร กระตุ้นการย่อยอาหารและการดูดซึมโปรตีน

การจับคู่วัตถุดิบของอาหารตามธรรมชาติเพื่อสร้างรสชาติอูมามิ ไม่เพียงลดการใช้ MSG แต่ยังสร้างประโยชน์ทางสุขภาพอีกหลายประการด้วย เช่น การกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยทำให้ย่อยอาหารได้ดีขึ้น, ช่วยลดการเติมเกลือในอาหารโดยยังคงรสชาติที่อร่อยไว้อยู่ และช่วยเพิ่มความพึงพอใจในอาหาร เมื่อได้กินอาหารที่มีรสชาติอร่อย ก็ย่อมทำให้รู้สึกอิ่มและพึงพอใจกับมื้ออาหารนั้น ๆ ได้

"รสชาติอูมามิ" ในอาหารต่างๆ ทั่วโลก

อาหารญี่ปุ่นมีการใช้รสอูมามิอย่างแพร่หลายผ่านส่วนประกอบอย่าง สาหร่ายคอมบุ ปลาโอแห้ง (คัตสึโอะบุชิ) และ ถั่วเหลืองหมัก (มิโซะ) เช่น น้ำซุปดาชิที่ใช้ในซุปมิโซะและอาหารอื่น ๆ เป็นหนึ่งในแหล่งของรสอูมามิที่สำคัญ

อาหารอิตาเลียน อาหารอิตาเลียนมักมีรสอูมามิจากส่วนประกอบต่าง ๆ เช่น มะเขือเทศ ชีสพาร์เมซาน และเนื้อสัตว์หมักแห้ง นอกจากนี้ มะเขือเทศอบแห้งและเห็ดแชมปิญองยังเพิ่มรสชาติอูมามิให้กับพาสต้าและพิซซ่า

อาหารจีน ในอาหารจีน รสอูมามิมาจากซอสถั่วเหลือง ซอสหอยนางรม และเห็ดหอมแห้ง ซุปและสตูว์

อาหารไทย มีการใช้รสอูมามิจากส่วนประกอบหลายอย่าง เช่น น้ำปลา กะปิ ปลาร้า และกุ้งแห้ง ซึ่งเพิ่มรสชาติอูมามิให้กับอาหารต่าง ๆ เช่น ส้มตำ ต้มยำ และ ผัดไทย

วัตถุดิบธรรมชาติที่ใช่รสอูมามิจากทั่วโลก ที่มา : ศูนย์ข้อมูลอูมามิ

ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับ MSG และ รสอูมามิ

มีความเข้าใจผิดหลายอย่างเกี่ยวกับ MSG (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) และรสอูมามิที่เกี่ยวข้องกับปัญหาสุขภาพในอดีต อย่างไรก็ตาม งานวิจัยปัจจุบันหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่า การบริโภค MSG ในปริมาณที่ปกตินั้นปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่

ความเชื่อที่ว่าการบริโภคอาหารที่มี MSG เป็นส่วนผสม จะทำให้เกิดอาการไม่สบายต่าง ๆ เช่น ปวดศีรษะ หรือรู้สึกเหนื่อยล้า หรือที่เรียกว่า "Chinese Restaurant Syndrome" ได้รับการหักล้างโดยงานวิจัยแล้วว่าไม่พบหลักฐานเชื่อมโยงถึงความเจ็บป่วยที่เกิดจาก MSG แต่องค์กรทางสุขภาพหลายแห่งรวมถึง WHO และ FDA ก็ยืนยันว่า MSG ปลอดภัยเมื่อบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม แต่ก็อาจมีบางคนที่ไวต่อ MSG มีอาการปวดศีรษะ วิงเวียน รู้สึกไม่สบาย หลังบริโภคอาหารที่มี MSG ได้บ้าง

รู้หรือไม่ : "อูมามิ" คือรสชาติแรกที่มนุษย์ได้กิน เพราะใน "นมแม่" อุดมไปด้วยปริมาณกลูตาเมตที่สูง ดังนั้น เราทุกคนล้วนคุ้นชินกับรสชาติที่ 5 นี้มาตั้งแต่เกิดแล้ว

อ่านข่าวอื่น : มันสำปะหลังแพง ผงชูรส จ่อขึ้นราคา 4% ผู้บริโภคหืดจับ

ข้อมูลจาก : ศูนย์ข้อมูลอูมามิ