"ออมุก" ปลาแผ่นเกาหลี รสชาติดีกินเพลินทุกคำ

"ออมุก" (Eomuk) หรือที่คนไทยเรียกกันว่า "ปลาแผ่นเกาหลี" เป็นอาหารที่หลายคนอาจเคยเห็นจากซีรีส์เกาหลีหรือร้านสตรีตฟู้ด ทำจากเนื้อปลาบดผสมแป้งและเครื่องปรุง ปั้นเป็นรูปทรงต่าง ๆ เช่น ก้อนกลม แผ่นบาง หรือ เสียบไม้ แล้วนำไปต้ม ทอด หรือย่าง ออมุกมักเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปหอม ๆ หรือปรุงรสเผ็ดหวานตามสไตล์เกาหลี ด้วยรสชาติที่เข้าถึงง่ายและวิธีทำที่หลากหลาย ทำให้มันกลายเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก แต่เบื้องหลังความธรรมดานี้ "ออมุก" มีเรื่องราวและรายละเอียดที่น่าสนใจมากกว่าที่คิด

"ออมุก" จากญี่ปุ่นสู่วัฒนธรรมการกิน "เกาหลี"

ออมุกมีต้นกำเนิดในเกาหลีใต้ และมักถูกมองว่าเป็นหนึ่งในอาหารข้างทางที่สะท้อนวัฒนธรรมการกินของคนเกาหลี โดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาวที่อากาศหนาวเย็น ชาวเกาหลีมักยืนล้อมวงรถเข็นข้างถนน จิบน้ำซุปร้อน ๆ พร้อมกินออมุกเสียบไม้เพื่อคลายหนาว

คำว่า "ออมุก" มาจากภาษาเกาหลี "eo" ที่แปลว่า "ปลา" และ "muk" ที่แปลว่า "อาหารบด" หรือ "เค้ก" รวมกันแล้วหมายถึง "เค้กปลา" เป็นเนื้อปลาบดปั้นเป็นก้อน ข้อมูลจาก Korean Food History จากสถาบัน Korea Food Research Institute ออมุกมีรากฐานเชื่อมโยงกับ "คามาโบโกะ" อาหารญี่ปุ่นที่ทำจากเนื้อปลานึ่ง คามาโบโกะถูกนำเข้ามาในเกาหลีในช่วงที่ญี่ปุ่นยึดครองเกาหลี (ค.ศ. 1910-1945) ซึ่งเป็นยุคที่วัฒนธรรมอาหารของทั้ง 2 ชาติผสมผสานกันอย่างเข้มข้น

ภาพประกอบข่าว คามาโบโกะ

อย่างไรก็ตาม ชาวเกาหลีไม่ได้นำคามาโบโกะมาใช้แบบดั้งเดิม แต่ปรับปรุงสูตรและวิธีการปรุงให้เข้ากับรสนิยมของตนเอง เช่น การเพิ่มน้ำซุปที่เคี่ยวจากสาหร่ายคอมบุและปลาแห้ง ทำให้ได้รสชาติอูมามิที่กลมกล่อมขึ้น รวมถึงเปลี่ยนจากการนึ่งเป็นการต้มหรือผัดในบางเมนู จนเกิดเป็นออมุกที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว นักประวัติศาสตร์อาหาร ดร.ชอย จอง-มิน จากมหาวิทยาลัยโซล ระบุว่า ออมุกยังสะท้อนถึงความคิดสร้างสรรค์ของคนเกาหลีในยุคยากลำบาก ที่พยายามใช้ทรัพยากรที่มีอยู่อย่างจำกัด เช่น ปลาทะเลราคาถูก มาทำเป็นอาหารที่ทั้งอร่อยและเก็บได้นาน

ปัจจุบัน ออมุกมีพัฒนาการหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่แบบดั้งเดิมที่เป็นแผ่นเรียบ ๆ ไปจนถึงแบบสมัยใหม่ที่ใส่ไส้ชีส ไส้กรอก หรือแม้แต่ปรุงรสเผ็ดเพื่อตอบโจทย์คนรุ่นใหม่

อาหารกินเล่น "โปรตีน" คุณภาพสูง

ออมุกทำจากเนื้อปลาทะเลน้ำลึกเป็นหลัก เช่น ปลาค็อด, ปลาโพลล็อก หรือปลาแมคเคอเรล ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนตามธรรมชาติที่มีคุณภาพสูง ข้อมูลจาก USDA FoodData Central ปลาโพลล็อก 100 กรัม มีโปรตีนประมาณ 23 กรัม ไขมันเพียง 1 กรัม และไม่มีคาร์โบไฮเดรต ให้พลังงานราว 90-100 กิโลแคลอรี ส่วนปลาค็อดมีโปรตีน 18 กรัมต่อ 100 กรัม และมีแคลอรีต่ำเช่นกัน

ออมุกเองโดยเฉลี่ยแล้ว ให้พลังงานประมาณ 100-150 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ ที่เติมเข้าไป ปลาทะเลเหล่านี้ยังมีกรดไขมันโอเมก้า-3 เช่น DHA และ EPA งานวิจัยจาก Journal of the American Heart Association ในปี 2020 ระบุว่า ออมุกสามารถช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจและสนับสนุนการทำงานของสมอง

อย่างไรก็ตาม ออมุกในท้องตลาดมักผสมแป้ง เช่น แป้งสาลี แป้งมันฝรั่ง หรือแป้งข้าวโพด ในสัดส่วนร้อยละ 20-30 เพื่อให้เนื้อสัมผัสหนึบและคงรูป ซึ่งเพิ่มคาร์โบไฮเดรตเข้าไปประมาณ 10-15 กรัมต่อ 100 กรัม นอกจากนี้ การปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล หรือเครื่องปรุงอื่น ๆ ทำให้ออมุกมีโซเดียมค่อนข้างสูง

จากข้อมูลของ Korea Food and Drug Administration (KFDA) ออมุกสำเร็จรูปบางสูตรมีโซเดียมถึง 800-1,200 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งสูงเกือบครึ่งหนึ่งของปริมาณโซเดียมที่แนะนำต่อวัน (2,300 มก. ตามองค์การอนามัยโลก) หากบริโภคมากเกินไปอาจส่งผลต่อความดันโลหิตหรือสุขภาพไต โดยเฉพาะในผู้ที่มีปัญหาการทำงานของไตอยู่แล้ว

บางสูตรของออมุกยังมีการเติมผัก เช่น แครอท, ต้นหอม หรือ ข้าวโพด เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในระดับหนึ่ง แต่โดยรวมแล้ว ออมุกไม่ใช่อาหารที่ให้สารอาหารครบ 5 หมู่เหมือนมื้ออาหารหลักทั่วไป ยังขาดใยอาหารจากผักใบเขียว หรือธาตุเหล็กจากเนื้อแดง ดังนั้น การกินออมุกควรพิจารณาควบคู่กับอาหารอื่น ๆ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่สมดุล

ภาพประกอบข่าว

เมนูหลากหลายจาก "ออมุก"

คำแนะนำของ Food Safety Korea การเก็บรักษาออมุกให้คงคุณภาพ ขึ้นอยู่กับประเภทและสภาพของสินค้า ถ้าซื้อแบบแช่แข็ง ควรเก็บในช่องฟรีซที่อุณหภูมิ -18°C หรือต่ำกว่า จะสามารถอยู่ได้นาน 6-12 เดือน โดยไม่เสียรสชาติหรือเนื้อสัมผัส หากเปิดถุงแล้ว ควรย้ายไปเก็บในช่องเย็นธรรมดา (0-4°C) ในภาชนะปิดสนิท และบริโภคให้หมดภายใน 3-5 วัน ส่วนออมุกสดที่ซื้อจากร้านข้างทาง ถ้าไม่กินทันที ต้องแช่เย็นในกล่องปิดมิดชิด และบริโภคให้หมดภายใน 2 วัน เพราะความชื้นและอุณหภูมิห้องอาจทำให้เสียเร็ว

สำหรับออมุกแบบซองพร้อมทานที่ยังไม่เปิด สามารถเก็บในที่แห้งและเย็น เช่น ตู้กับข้าว ได้ตามวันหมดอายุที่ระบุ แต่ถ้าเปิดแล้ว ควรบริโภคให้หมดทันที เพราะการสัมผัสอากาศอาจทำให้เกิดกลิ่นหรือรสชาติเปลี่ยนไป หากต้องการเก็บนานกว่านั้น บางคนแนะนำให้ล้างน้ำเกลืออ่อน ๆ แล้วแช่แข็งใหม่ แต่คุณภาพอาจลดลงเล็กน้อยเนื่องจากน้ำแข็งที่เกิดขึ้นในเนื้อออมุก

ออมุกสามารถนำไปปรุงได้หลากหลายวิธีตามความชอบ เมนูดั้งเดิมอย่าง "ออมุกกุก" (Eomukguk) เป็นการต้มออมุกในน้ำซุปใสที่เคี่ยวจากสาหร่ายคอมบุ ปลาแห้ง และบางครั้งใส่หัวไชเท้า โรยด้วยต้นหอมและพริกไทยดำ อีกเมนูที่นิยมคือ "ออมุกโบกึม" (Eomuk Bokkeum) นำออมุกไปผัดกับซอสโคชูจัง น้ำตาล และน้ำมันงา ได้รสเผ็ดหวานและเนื้อสัมผัสหนึบ ๆ หรือจะใส่ออมุกใน "ต๊อกบกกี" คู่กับแป้งต๊อก และซอสแดงเผ็ด ๆ ซึ่งเป็นเมนูยอดนิยมในหมู่คนรักอาหารเกาหลี

ภาพประกอบข่าว ออมุกโบกึม

นอกจากนี้ ออมุกยังสามารถทอดชุบแป้งเป็น "ออมุกทวิกิม" โดยใช้แป้งทอดกรอบผสมน้ำเย็น จิ้มกับซอส เช่น ซอสมายองเนสผสมโคชูจัง หรือซอสถั่วเหลืองผสมน้ำส้มสายชู บางคนนำไปย่างบนกระทะแล้วใส่ชีสละลายด้านใน หรือต้มในซุปมิโซะแบบผสมผสานระหว่างเกาหลีและญี่ปุ่น หรือจะหั่นออมุกเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ในสลัด หรือใช้เป็นส่วนผสมในซุปเกาหลีอื่น ๆ เช่น "คิมชีจิเก" เพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัส 

"ออมุก" อร่อยแต่กินแทนข้าวไม่ได้นะ

ในวัฒนธรรมเกาหลี ออมุกไม่ถือเป็นอาหารหลักเหมือนข้าวหรือกิมจิ ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในทุกมื้อ แต่จัดอยู่ในกลุ่ม "อันจู" (Anju) หรืออาหารว่างที่มักกินคู่กับเครื่องดื่มหรือเป็นของกินเล่นระหว่างวัน การกินออมุกแทนมื้อหลักทำได้ในบางโอกาส แต่ไม่เหมาะเป็นอาหารประจำทุกมื้อ เพราะขาดคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ใยอาหาร และวิตามินที่ครบถ้วน

National Institute of Nutrition ระบุว่า การกินอาหารที่มีโปรตีนเป็นหลักโดยไม่มีธัญพืชหรือผักในปริมาณเพียงพอ อาจทำให้ร่างกายขาดพลังงานและสารอาหารรอง เช่น วิตามิน B จากข้าว หรือธาตุเหล็กจากผักใบเขียว ถ้าต้องการให้ออมุกเป็นมื้อหลัก ควรจับคู่กับข้าวสวย ผักต้ม หรือเส้นก๋วยเตี๋ยว เพื่อให้ได้สารอาหารที่สมดุลมากขึ้น

นอกจากนี้ ออมุก ยังเหมาะกับคนหลายกลุ่ม ตั้งแต่วัยรุ่นที่สนใจอาหารเกาหลีหรือชอบลองเมนูใหม่ ๆ ผู้ใหญ่ที่มองหาอาหารเบา ๆ หรืออาหารว่างที่มีโปรตีน ไปจนถึงผู้สูงอายุที่เคี้ยวอาหารนุ่ม ๆ ได้สะดวก สำหรับเด็กเล็ก ถ้าอายุเกิน 1 ขวบและไม่มีประวัติแพ้อาหารทะเล แป้งสาลี หรือส่วนผสมอื่น ๆ สามารถกินได้ แต่ควรเลือกสูตรที่มีโซเดียมต่ำและไม่มีสารปรุงแต่งมากเกินไป 

ภาพประกอบข่าว ออมุกกุก

รู้หรือไม่ : ออมุกไม่ใช่ฮือก๊วยนะ! แม้ว่าจะทำจากเนื้อปลาบดเหมือนกัน แต่มีความแตกต่างชัดเจน "ฮือก๊วย" มีเนื้อแน่นและเด้งกว่า ใช้ปลาน้ำจืดหรือปลาทะเลที่มีไขมันสูงผสมกับแป้งทำ รสชาติออกเค็ม มันตามธรรมชาติของปลา ส่วน "ออมุก" มีเนื้อนุ่มกว่า รสชาติเบาและกลมกล่อมจากน้ำซุปเกาหลีที่เน้นสาหร่ายและปลาแห้ง ต้มในน้ำซุปใสหรือผัดกับซอสเผ็ด เรียกได้ว่าเป็นอาหารที่มีจุดเริ่มต้นคล้ายกัน แต่แยกทางกันไปตามวัฒนธรรม

อ่านข่าวอื่น : 

ถอดความหมายประธานสภา "ลุกขึ้นยืนบนบัลลังก์" ปราม สส.

 

"ณัฐพงษ์" มองซักฟอกวันแรก "นายกฯ" แจงไม่เคลียร์​ ปมโรงแรมเขาใหญ่