รู้จัก! โซเดียมไนไตรต์ พิษร้ายใน "ไส้กรอก"

กรณีพบเด็กในพื้นที่ 5 จังหวัดป่วยด้วยภาวะ "ภาวะเมทฮีโมโกลบินนีเมีย" เนื่องจากมีการบริโภคไส้กรอกที่ไม่มีคุณภาพและไม่มีแหล่งผลิตทำให้เสี่ยงต่อการรับสารโซเดียมไนไตรต์เกินมาตรฐาน

ไทยพีบีเอสออนไลน์ ตรวจสอบข้อมูลของผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อรสา สุริยาพันธ์ ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ที่เผยแพร่บทความเกี่ยวกับวัตถุกันเสียในไส้กรอก แฮมและโบโลนา ระบุว่า ไส้กรอก แฮม และโบโลน่า เป็นผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูปประเภทเนื้อหมัก ที่เด็กวัยเรียนและนิสิตนักศึกษานิยมบริโภคเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง เพราะมีลักษณะรูปร่างที่น่ารับประทาน มีสีชมพู และกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ มีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มเคี้ยวได้ง่ายและมีความอร่อยแตกต่างจากเนื้อไก่หรือเนื้อหมูต้มสุก

การยืดอายุการเก็บของไส้กรอก แฮม และโบโลน่า จำเป็นต้องใช้วัตถุกันเสียร่วมกับการบรรจุภายใต้ภาวะสุญญากาศ และเก็บที่อุณหภูมิต่ำในตู้เย็น เนื่องจากไส้กรอก แฮม และโบโลน่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่มีความเป็นกรดต่ำ จึงเกิดการเสื่อมเสียคุณภาพจากการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้ง่าย

วัตถุกันเสียที่ใช้ในไส้กรอก แฮม และโบโลน่า คือโซเดียมไนไตรต์  หรือโปแตสเซียมไนไตรต์ เพราะนอกจากมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่สร้างสารพิษอันตรายร้ายแรงและสามารถเจริญได้ในสภาวะไม่มีออกซิเจนแล้ว

 

สารไนไตรต์ (NO2-) ยังรวมตัวกับรงควัตถุสีม่วงแดงในกล้ามเนื้อสัตว์ คือ ไมโอโกลบิน ได้เป็น nitrosylmyoglobin ที่มีสีแดงเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ให้สุกด้วยความร้อน สารสีแดงนี้จะถูกเปลี่ยนเป็น nitrosylhemochrome ซึ่งให้สีชมพูที่คงตัว

นอกจากนี้ไนไตรต์ ยังช่วยลดการเกิดกลิ่นหืนในไส้กรอก แฮม และโบโลน่าได้อีกด้วย เพราะไนไตรต์สามารถจับกับอิออนของเหล็กที่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมัน ความเข้มข้นต่ำสุดของโซเดียมไนไตรต์สำหรับการสร้างสี กลิ่นรส และยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ คือ 20 และ 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ

อ่านข่าวที่เกี่ยวข้อง เตือน! เลี้ยงลูกด้วยไส้กรอกไร้ยี่ห้อเสี่ยง "โซเดียมไนไตรต์" ถึงตาย

กำหนดปริมาณไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

กระทรวงสาธารณสุข อนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์ หรือโปแตสเซียมไนไตรต์ในไส้กรอกและกุนเชียงได้โดยกำหนดปริมาณสูงสุด ต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

แต่ ในปีพ.ศ. 2555 จากรายงานการเฝ้าระวังทางระบาดวิทยา ของกระทรวงสาธาณสุข พบว่ามีโซเดียมไนไตรต์ ในปริมาณที่เกินกำหนดในไส้กรอกและกุนเชียง ถึงร้อยละ 16.4 และ 8.9 ของจำนวนตัวอย่างที่ถูกสุ่มตรวจ และตรวจพบการเจือปนของโซเดียมไนไตรต์ในแหนม ไก่ทอด หมูยอ ปลาเค็ม และปลาเค็มตากแห้งหวาน ทั้งที่ไม่อนุญาตให้มีการใช้ไนไตรต์ในผลิตภัณฑ์อาหาร

ในเดือนมี.ค.-เม.ย.พ.ศ.2558 ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้สุ่มตัวอย่างไส้กรอก แฮม และโบโลน่า จำนวนทั้งหมด 13 ตัวอย่าง ที่มีจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อทั่วไปและซุปเปอร์มาร์เก็ต มาตรวจวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมไนไตรต์ด้วยวิธี Modified AOAC official method 973.31

สรุปผลการตรวจวิเคราะห์ ตรวจพบว่ามีไนไตรต์ในทุกตัวอย่าง และมีปริมาณโซเดียมไนไตร์ต์ ที่ตรวจพบอยู่ในเกณฑ์ที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดไว้ ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อ กก.

 

ผลทดลองในหนูรับมากเสี่ยงมะเร็งต่อน้ำเหลือง

จากการศึกษาด้านความเป็นพิษของไนไตรต์ต่อสัตว์ทดลอง ได้มีรายงานว่าหนูที่ถูกป้อนน้ำหรืออาหารที่มีปริมาณไนไตรต์สูง 250-2,000 มิลลิกรัมต่อกก. พบว่ามีความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งต่อมน้ำเหลืองสูงขึ้น ไนไตรต์สามารถทำปฏิกิริยากับกรดในกระเพาะอาหารกลายเป็นกรดไนตรัส ที่สามารถรวมตัวกับสารเอมีน หรือเอมีดที่มีในอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์เกิดสารก่อมะเร็งกลุ่มไนโตรซามีนขึ้นในร่างกาย ซึ่งจะถูกดูดซึมผ่านผนังลำไส้อย่างรวดเร็ว

จากการศึกษาทางระบาดวิทยาได้แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างการได้รับไนไตรต์ในปริมาณสูงกับการเกิดโรคมะเร็งกระเพาะอาหารและโรคมะเร็งหลอดอาหาร

ถ้าผู้บริโภคได้รับไนไตรต์ในปริมาณที่สูงมากทันที ไนไตรต์จะก่อให้เกิดภาวะอาการขาดออกซิเจน คือ มีอาการตัวเขียว เล็บเขียว หอบ เหนื่อย หัวใจเต้นแรง และอาจเสียชีวิตได้ เพราะไนไตรต์จับตัวกับฮีโมโกลบินในเลือดเกิดเป็นเมทฮีโมโกลบิน ทำให้ฮีโมโกลบินไม่สามารถจับตัวกับออกซิเจน

กินเท่าไหร่ถึงตาย?

ข้อมูลระบุอีกว่า ปริมาณไนไตรต์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้งคือ 32 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม โดยถ้าคำนวณเทียบกับน้ำหนักตัวเฉลี่ยของวัยรุ่น 9-18 ปี น้ำหนัก 44.5 กก.และผู้ใหญ่ ตั้งแต่ 19 ปีขึ้นไป น้ำหนัก54.5 กก. พบว่าปริมาณไนไตรต์ ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ 1,424 และ 1,744 มิลลิกรัม

ในอดีตในประเทศไทยเคยมีรายงานการเกิดโรคเมทฮีโมโกลบีนีเมียถึง 2 ครั้ง ครั้งแรกปี 2550 ผู้ป่วยเป็นเด็กนักเรียนที่บริโภคไส้กรอกไก่ที่มีปริมาณโซเดียมไนไตรต์สูงถึง 3,137 มิลลิกรัมต่อกก.และครั้งที่ 2 ปี 2553 เป็นผู้ป่วยที่บริโภคไก่ทอด ซึ่งมีการหมักด้วยสารไนไตรต์

ในปี 2002 คณะผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารของโคเด็กซ์ ได้กำหนดค่า acceptable daily intake (ADI) หรือค่าปริมาณการได้รับไนไตรต์ต่อวันโดยไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพตลอดช่วงชีวิต ที่ 0-0.07 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กก.

ถ้าคำนวณเทียบกับน้ำหนักตัวเฉลี่ยของวัยรุ่น 9-18 ปี ที่มีน้ำหนัก 44.5 กก.และผู้ใหญ่ ตั้งแต่ 19 ปีขึ้นไปน้ำหนัก 54.5 กก.ปริมาณไนไตรต์ ที่ได้รับต่อวันจากการบริโภคอาหาร ไม่ควรเกิน 3.1 และ 3.8 มิลลิกรัม 

 

สรุปผลิตภัณฑ์อาหารพวกไส้กรอก แฮม โบโลน่า ซึ่งเป็นที่นิยมมากในกลุ่มผู้บริโภค ทั้งในวัยรุ่นและผู้ใหญ่ สิ่งที่ต้องระมัดระวังในการบริโภคคือปริมาณไนไตรต์ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ จะเห็นได้ว่าปริมาณที่กินได้อย่างปลอดภัยไม่ควรเกินวันละ 50-100 กรัมไม่ควรกินในปริมาณมากต่อครั้ง หรือกินบ่อยๆครั้งในแต่ละวัน เพราะจะทำให้ผู้บริโภคได้รับไนไตรต์ ในปริมาณที่สูงเกินกว่าค่าความปลอดภัยได้ เกิดความเสี่ยงที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ 

อ่านข่าวที่เกี่ยวข้อง

พบเด็กป่วย "เมทฮีโมโกลบิน" 6 คน กินไส้กรอกไม่มียี่ห้อ