มองมุมเชฟ ว่าด้วยเรื่อง "ความเปรี้ยว" ที่ใช้ทดแทน "มะนาว"

“มะนาว” ขึ้นราคา พุ่งไปกระสอบละกว่าพันบาท และมีแนวโน้มปรับสูงขึ้นอีก ช่วงเดือน ก.พ.ราคาขายส่งอยู่ที่ลูกละ 4 บาท แต่ปัจจุบันราคาลูกละ 5 บาท หลังผลผลิตลดลงปัญหาจากภัยแล้ง

ขณะที่ นายอาวุธ วงศ์สวัสดิ์ รองอธิบดีกรมการค้าภายใน แนะผู้บริโภคหาสินค้าชนิดอื่นที่ทดแทนมะนาวมาใช้ก่อน เช่น มะม่วง มะขามเปียก นำไปสู่กระแสวิพากษ์วิจารณ์อย่างกว้างขวาง

 

คำถามคือ หากมะนาวแพงใช้วัตถุดิบอย่างอื่นทดแทนได้หรือไม่ ไทยพีบีเอสออนไลน์ คุยกับ นายวรรษพล แสงสีทอง หรือ "เชฟก้อง" นักปรุงอาหารแนวทดลอง กล่าวว่า คำกล่าวที่ว่า หากมะนาวแพง ก็ใช้ มะขาม มะม่วงแทนสิ เราอาจจะเห็นประโยคเช่นนี้ได้ทุกปี ในช่วงที่มะนาวขาดตลาด

มะนาวเป็นสินค้าทางการเกษตรที่ขึ้นอยู่กับฤดูกาล ดังนั้น การขาดตลาด หรือ ล้นตลาด ไม่ใช่เรื่องที่น่าแปลกใจ ช่วงที่ราคาถูกแทบจะแจกฟรี แต่ประเด็นสำคัญ อยู่ที่ การใช้ทดแทน

“เชฟก้อง” กล่าวว่า คนไทยปัจจุบันมีทัศนคติในการมองเมนูอาหารค่อนข้างเป็นอนุรักษ์นิยม กล่าวคือ ไม่กล้าทำและไม่กล้ากินส่วนประกอบที่แปลกแยกจากที่คุ้นเคย คือ จะไม่ลองเด็ดขาดถ้าไม่เป็นกระแสนิยมในขณะนั้น และยึดติดกับ ตำรากับข้าว (recipe) มากกว่า ที่จะพลิกแพลงตามฤดูกาล ซึ่งอาจแตกต่างจากคนในช่วงสมัยก่อนอยู่พอควรที่พลิกแพลงวัตถุดิบได้คล่องมือกว่า

 

ทั้งนี้ อาจเป็นเพราะข้อจำกัดและพื้นที่ที่คนสมัยก่อนอาศัยอยู่นั้นทำให้สามารถเก็บของมากิน หรือมีวิธีใช้ของเปรี้ยวต่าง ๆ ได้เจนมือ เจนลิ้นกว่าคนยุคนี้ และยึดติดกับรสชาติ มากกว่าเมนู

"รสเปรี้ยว" จากพืชผัก ชูความโดดเด่นอาหารต่างกัน

นอกจากนี้ "รสเปรี้ยว" จากพืชผัก และผลไม้แต่ละชนิดมีรสชาติแตกต่างกัน และมีความเหมาะสมกับอาหารเฉพาะอย่าง ขณะที่การเลือกนำมาใช้ บางชนิดใช้เพียงแค่น้ำ บางชนิดใส่ไปทั้งลูก บางชนิดต้องใช้ทั้งเปลือก หรือแม้แต่บางชนิดก็จะใส่เป็นเครื่องปรุงหลักเพราะมีรสเปรี้ยวในตัว ความแตกต่างของความเปรี้ยวจึงมีความเฉพาะที่ทำให้อาหารแต่ละอย่างมีความโดดเด่น

“เชฟก้อง” กล่าวว่า แม้จะมีบางคนที่บอกว่าใช้แทนได้ ใช้อย่างอื่นได้ ส้มจี๊ดก็มีรสเปรี้ยว มะดันก็มีรสเปรี้ยว สามารถใช้แทนได้ แต่หากไม่ใช่ผู้ฝักใฝ่ในอาหาร เราจะกล้าใช้แทนหรือไม่ เราจะหาซื้อวัตถุดิบจากที่ไหน ในเมื่อมันไม่ใช่สินค้าที่มีความต้องการสูงในท้องตลาด

ใช้มะม่วงในต้มยำได้หรือไม่ ซึ่งมะม่วงดิบเมื่อถูกความร้อนรสก็จะเปลี่ยน หรือสามารถใช้มะขามในต้มยำได้ไหม ก็พอได้ แต่ก็ทำให้คิดถึงต้มโคล้งเสียมากกว่า

วัตถุดิบบางอย่างไม่ได้มีเยอะในท้องตลาด จึงไม่สามารถหาได้ง่าย ๆ ประกอบกับการจัดการก็ไม่คุ้นชินสำหรับผู้ที่สนใจเรื่องอาหารจริงเรื่องนี้อาจจะเป็นเรื่องเล็ก แต่สำหรับผู้ที่ไม่ได้อยู่ในวงการอาหารจริง ๆ เมื่อต้องใช้วัตถุดิบทดแทน เลยกลายเป็นเรื่องใหญ่ 

 

นอกจากนี้ ในแต่ละพื้นที่ แต่ละจังหวัด จะมีการสรรหาความเปรี้ยวมาเป็นส่วนประกอบในอาหารหลากหลาย เช่น มะม่วงดิบ มะกอก กระท้อน มะดัน บางครั้งมีการนำมดแดงมาใช้เป็นส่วนประกอบ

"มะนาวแพง" กระทบร้านขายชื่อ "มะนาว"

“รสเปรี้ยว” เป็นรสชาติหนึ่งในอาหารไทยที่นิยมกิน ได้จากพืชผักที่หลากหลาย เช่นหากต้องการความเปรี้ยวในต้มโคล้ง ต้องใช้มะขามเปียก หลนปู ต้องใช้มะดัน และมีความเปรี้ยวอีกจำนวนหนึ่งที่ใช้แทนกันได้ เช่น ตะลิงปลิง ระกำ ส้มจี๊ด และมะนาว ขณะที่ต้มยำและน้ำพริกขาดมะนาวไม่ได้มะนาวถือเป็นวัตถุดิบที่นิยมกัน

“เชฟก้อง” กล่าวว่า กรณีการทำต้มยำ แนะนำให้ใช้ "มะดัน" แต่อาจจะหาได้ไม่ง่ายขนาดนั้น ในแง่ของคนทำร้านอาหาร ที่ต้องทำเมนูให้ลูกค้ากิน มันไม่ใช่เรื่องล้อเล่น

อย่างไรก็ตาม อาจพูดตามตรงว่า ปัจจุบันคนขายมักแก้ปัญหาด้วยการใช้มะนาวขวด มะนาวแช่แข็ง หรือมะนาวผงเพิ่มขึ้น จะเหลือแต่บางร้านที่มีจุดขายคือ มะนาวสด ที่จะได้รับผลกระทบมาก บางอย่างไม่สามารถทดแทนได้ เพราะจะทำให้รสชาติเปลี่ยน

 

จะแก้ปัญหามะนาวแพง ประเด็น คือ ราคามันแพงกว่าปกติจริง ๆ หรือไม่ เพราะฤดูกาล หรือเพราะอะไร พอมะนาวขาด ดันไล่ไปกินอย่างอื่นแทน จุดนี้จะกลายเป็นคนละเรื่อง

"มะนาวเทียม -มะนาวผง" อีกทางเลือก

“เชฟก้อง” กล่าวว่า มะนาวนิยมใช้กันในทุกภาคเพราะหาซื้อได้ง่าย และใช้กันจนเคยชิน พอถึงฤดูแล้งมะนาวราคาแพง จึงได้รับผลกระทบกันถ้วนหน้า ร้านที่น่าได้รับผลกระทบมากสุดอาจต้องเป็นร้านที่ขึ้นป้ายว่าใช้มะนาวเป็นหลัก เช่น ก๋วยเตี๋ยวมะนาวสด ขณะที่บางร้านใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลมองว่า อาจจะได้รับผลกระทบลดลงมา ขณะที่ บางร้านที่มีการใช้น้ำมะนาวเทียม มะนาวผง ก็อาจจะพอไหว

มะนาวถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารบ่อย และหลากลายเมนู จึงมีการสร้างนวัตกรรมขึ้น ทั้งมะนาวแช่แข็ง มะนาวขวด มะนาวเทียม มะนาวผง ซึ่งต้องยอมรับว่า มีการทำรสชาติได้ใกล้เคียงขึ้น หากไม่ใช้คนที่กินทุกวันก็อาจจะจับไม่ได้ว่าไม่ใช้มะนาวสด ซึ่งร้านอาหารทั่วไป ด้วยต้นทุน อาจมีการจัดการโดยใช้ส่วนนี้ทดแทนอยู่แล้ว

 

อย่างมะนาวผง มะนาวแช่แข็งหากร้านที่ใช้อยู่แล้วก็รอดไป เช่น อาหารที่มีรสจัด ยำ ลาบ มันพอจะเนียนไปกันได้ ในกลุ่มส้มตำค่อนข้างจะดิ้นยาก แต่ก็ยังพอได้ เช่น ใช้มะนาวเทียม และบีบมะนาวลงไปสักเสี้ยวหนึ่งให้ได้กลิ่นมะนาวบ้างก็พอช่วยได้

“เชฟก้อง” กล่าวว่า มะนาวแพง เกิดประเด็นนี้ทุกปี ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องปรับตัวให้เร็ว ตามสถานการณ์ อย่างบางร้านเลือกปรับตัวไม่ใช่การขึ้นราคา แต่เป็นการเปลี่ยนวัตถุดิบแทนมะนาว ส่วนผู้บริโภค ช่วงนี้อาจไปกินเปรี้ยวจะเมนูอาหารอย่างอื่น ลองหาเมนูเปรี้ยวใหม่ ๆ ที่หลากหลายมากขึ้ ส่วนตัวมองว่า สถานการณ์เช่นนี้อาจเป็นช่วงเวลาสั้น ๆ เท่านั้น บ้านเรายังมีอีกหลากหลายเมนูรสเปรี้ยวให้ได้ลองกิน เป็นทางเลือกช่วงมะนาวแพง