"เทศกาลข้าวใหม่" ชูความหลากหลายพันธุ์ข้าวไทย

วันนี้ (9 ธ.ค.2562) ผู้สื่อข่าวรายงานว่า สถาบันวิจัยสังคม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และภาคีเครือข่าย จัดเวทีเสวนาวิชาการ ครั้งที่ 2 ภายใต้งานเทศกาลข้าวใหม่ ในหัวข้อ “ข้าวใหม่ ข้าวพื้นบ้าน ในสถานการณ์วิกฤตข้าวและชาวนาไทย” ที่อาคารประชาธิปก-รำไพพรรณี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เพื่อแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ เรื่องการอนุรักษ์สายพันธุ์ข้าว ประวัติศาสตร์ ความสัมพันธ์ต่อสังคม และสุนทรียในการรับรสที่ต่างกัน ตามความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าว

 

"ข้าว" แฝงอยู่ในทุกวัฒนธรรมคนไทย

ศ.ธีรยุทธ บุญมี นักวิชาการด้านสังคม ได้ร่วมปาฐกถาพิเศษ เรื่อง "ชีวิตคนไทยกับวัฒนธรรมข้าวใหม่" โดยระบุว่า การปลูกข้าว เป็นรากฐานของระบบโครงสร้างทางสังคม และเป็นจุดเริ่มต้นของอารยธรรมมนุษย์ตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน ก่อนจะมีการปลูกข้าว มนุษย์เป็นพวกเร่ร่อนหาของกินไปเรื่อย ๆ ไม่อยู่เป็นที่เป็นทาง แต่เมื่อมีการปลูกข้าว นับตั้งแต่ 12,000 ปีก่อน ที่มีการปลูกข้าวบาร์เล่ย์ ข้าวสาลี บริเวณเมโสโปเตเมีย และมีการปลูกข้าวเจ้า เมื่อ 4,000 - 7,000 ปีก่อน บริเวณแม่น้ำแยงซีเกียง ก่อนจะมีการปลูกในเอเชีย ตะวันออกกลาง และกระจายสู่ทั่วโลก

เมื่อมนุษย์รู้จักการปลูกข้าว ก็เกิดการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตของมนุษย์ ให้ไม่ต้องใช้ชีวิตเร่ร่อน แต่อยู่เป็นที่เป็นทาง อยู่กับนาข้าว เป็นจุดเริ่มต้นอารยธรรมมนุษย์ เกิดหมู่บ้าน เกิดกติกาทางสังคม โครงสร้างทางสังคม ระบบระเบียบของการอยู่ร่วมกัน เพื่อให้สามารถจัดการคนในชุมชนให้แบ่งงาน แบ่งความรู้กัน แบ่งแรงงานตามหลักเศรษฐศาสตร์ เช่น ช่วงชั้นของแรงงาน ใครจะทำงานส่วนไหนของกระบวนการทำนา และมีกฎทางสังคมเกิดขึ้น มีความคิดเรื่องความยุติธรรมเกิดขึ้น เช่น ให้พี่ชายคนโตได้รับมรดกคนเดียว เป็นหลักยุติธรรมแบบสกุลวงศ์เพื่อให้เป็นผู้นำในการดูแลพื้นที่

ก่อนยุคสุโขทัย คนไทยอยู่กันตามลุ่มน้ำ และยังไม่มีแนวคิดเรื่องพุทธศาสนา ความเชื่อคนไทยดั้งเดิมจึงเชื่อเรื่องผี หรือ มีหลักคิดระบบเจ้าเมืองเล็ก ๆ จากระบบการปลูกข้าวในพื้นที่หุบเขาเป็นกลุ่ม ๆ ต่อมาจึงเกิดระบบเจ้าฟ้า ระบบการเมืองอยุธยา มีแนวคิดเรื่องพระพุทธศาสนาเข้ามา และมีการขยับขยายมาปลูกข้าวในพื้นที่ลุ่มน้ำขนานใหญ่

สำหรับคนสมัยก่อน อาจได้ยินคำว่า กินข้าวคลุกน้ำปลา กัดก้อนกินเกลือ กับข้าวกับปลา จะเห็นว่า ข้าวคืออาหารพื้นฐานของไทย ซึ่งวิธีกินข้าวของไทยและประเทศในแถบเอเชีย ก็จะมีวิธีกินข้าวและให้ความสำคัญกับข้าวที่มีลักษณะเฉพาะ โดยจะกินข้าวพร้อมกับข้าว และมีวัฒนธรรมการชวนกินข้าว เวลาพบหน้ากัน ก็จะถามว่ากินข้าวหรือยัง ไปกินข้าวกันไหม ผิดกับทางตะวันตกกินข้าวเป็นลำดับขั้นตอน และไม่ได้ทักทายกันด้วยเรื่องอาหาร

ในเรื่องการปรุงข้าวของไทยก็มีหลายวิธี อย่างการหุง นึ่ง จี่ หมก ต้ม ยำ ปิ้ง ที่มีความหลากหลาย และการปรุงรสชาติก็มีความเข้มข้นหลากหลายเช่นกัน ทั้ง เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม โดยกระบวนการก็จะทำในทีเดียว ในมื้อหนึ่งให้เสร็จ เห็นได้ชัดว่าคนไทยมีความกล้าหาญในการทำกับข้าวมาก ๆ และทำให้คนไทยผูกพันธ์กับข้าว การเรียนรู้เรื่องข้าวก็ทำให้ทราบประวัติศาสตร์ของชาติบ้านเมืองด้วย

"ข้าวใหม่ - ข้าวพื้นถิ่น" ในมิติสุนทรียรส

นายชัชวาลย์ ทองดีเลิศ ประธานคณะอนุกรรมการสนับสนุนภาคประชาสังคม และกรรมการผู้ทรงคุณวุฒิ สถาบันพัฒนาองค์กรชุมชน หรือ พอช. กล่าวว่า สายพันธุ์ข้าวในประเทศไทยมีกว่า 18,000 สายพันธุ์ สะท้อนความหลากหลายทางชีวภาพ แต่ปัจจุบันมีข้าวเพียงไม่กี่สายพันธุ์เท่านั้น ที่ได้รับความนิยม การลดทอนความสำคัญของข้าวพื้นถิ่น ยังสัมพันธ์กับวิถีวัฒนธรรมการปลูกข้าว และการให้คุณค่าเกี่ยวกับข้าวแบบดั้งเดิมที่เริ่มจะห่างหายไปจากนาข้าว หลังระบบทุนนิยมเข้ามาแทนระบบเศรษฐกิจแบบพึ่งพา

อย่างที่ล้านนา จะมีการทำนายก่อนการทำนา เช่น แฮกหว่านกล้า แฮกไถนา จะต้องมีฤกษ์งามยามดี มีปฏิทินที่ทำไว้ แสดงให้เห็นว่าในมุมมองของชาวนาสมัยก่อนเห็นว่า ข้าวมีจิตวิญญาณ ไม่ใช่มีแค่องค์ประกอบทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งสะท้อนถึงคุณค่าและความหมายของข้าว นอกจากนี้ ข้าวยังเชื่อมโยงพระพุทธศาสนาด้วย

ในช่วงก่อนถึงเทศกาลข้าวใหม่ ก่อนที่คนทั่วไปจะกินข้าว จะต้องนำข้าวไปถวายพระก่อนด้วย เพื่อบูชาพระ เป็นสิริมงคล

นายชัชวาลย์ ยังกล่าวอีกว่า เมื่อระบบเศรษฐกิจแบบทุนนิยมจะมาครอบงำ ข้าวถูกมองว่าเป็นสินค้า ปลูกข้าวไว้ขาย ก็เลยเหลือข้าวไม่กี่สายพันธุ์ และทำให้คุณค่าความหมายเดิมหายไป ผู้ปลูกข้าวหรือชาวนาที่เคยเป็นผู้สูงส่งก็กลายเป็นคนรากหญ้า ชาวไร่ชาวนา คนยากจน ตาสีตาสา เพราะระบบทุนนิยมผู้กุมอำนาจไม่ใช่ผู้ผลิต กลายเป็นนายทุน ทำให้ชาวนาเป็นแค่คนปลูกข้าว

ถ้าเราจะกู้ศักดิ์ศรีชาวนาผู้ปลูกข้าว และศักดิ์ศรีของผู้ปลูกข้าว จึงต้องมีการฟื้นเรื่องข้าวใหม่ ฟื้นคืนจิตวิญญาณของข้าว จิตวิญญาณของชีวิตและธรรมชาติของข้าว โดยชวนให้คนรู้จักข้าว ว่าข้าวไทยมีหลากหลายสายพันธุ์ รู้จักเรื่องราวของข้าว

เชื่อว่าหากคนไทยหันมาเรียนรู้เรื่องข้าวมากขึ้น และเห็นคุณค่าของข้าว มากกว่าอาหารการกิน จะทำให้เกิดการเคารพกันและกันมากขึ้น เคารพข้าว เคารพภูมิปัญญา วิถีวัฒนธรรมชุมชน เชื่อมโยงกับการสร้างเศรษฐกิจที่เป็นธรรมต่อชาวนา

ด้านนายปัญญา ร่มเย็น ผอ.ศูนย์วิจัยพันธุ์ข้าวปทุมธานี ระบุว่า ปัจจุบันมีข้าวกว่า 18,000 สายพันธุ์ ที่ถูกเก็บรักษาไว้ในศูนย์วิจัยพันธุ์ข้าวปทุมธานี และพร้อมมอบให้เกษตรกรที่ต้องการนำพันธุ์ข้าวต่าง ๆ มาปลูกอีกครั้ง

ปี 2530 โครงการอนุรักษ์ฟื้นฟูพันธุ์ข้าวพื้นเมืองเกิดขึ้น เพื่อเก็บสายพันธุ์ข้าวและรายละเอียดของข้าวแต่ละชนิดจากทั่วประเทศ เช่น ข้าวไร่ ข้าวก่ำ มาจากที่สูง ปลูกโดยไม่ต้องอาศัยน้ำ ภาคนี้ทำนาได้ครั้งเดียว จะเป็นข้าวนาปี ซึ่งข้าวพันธุ์ต่าง ๆ จากทั่วประเทศก็จะถูกบันทึกไว้ตามหลักการเก็บพันธุกรรมพืช ทำเนียบพันธุกรรมที่นั่น และจะมีการฟื้นฟูอยู่ตลอด

โดยจะมีการเก็บพันธุ์ข้าว ในห้องเย็นอุณหภูมิ 15 องศา สามารถเก็บพันธุ์ข้าวได้ 5 ปี ห้องอุณหภูมิ 5 องศา เก็บพันธุ์ข้าวได้ 20 ปี ส่วนห้องอุณหภูมิ -5 องศา เก็บพันธุ์ข้าวได้ 50 ปี

ข้าวแต่ละสายพันธุ์ก็จะถูกนำมาหมุนเวียนปลูกใหม่เพื่อรักษาสายพันธุ์ ซึ่งข้าวทุกสายพันธุ์นับเป็นสมบัติของชาติ เป็นสมบัติของทุกท่านที่ใครก็สามารถขอใช้ประโยชน์ได้แต่ต้องมีช่องทางการขออนุญาตที่ชัดเจน

ผศ.ปิยะศักดิ์ ชอุ่มพฤกษ์ ภาควิชาพฤกษศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ระบุว่า ปัจจุบัน ข้าวพันธุ์ท้องถิ่นต่าง ๆ ถูกลืมเลือนไป เพราะไม่มีการปลูกและไม่มีการกิน ทำให้ชาวนาและผู้บริโภคเอง ก็อาจจะไม่รู้ว่ามีข้าวหลายสายพันธุ์อยู่ในประเทศไทย ซึ่งหากข้าวเหล่านั้นได้ถูกนำมาปลูกและบริโภคอีกครั้ง ก็จะทำให้ได้รับรสชาติของข้าวที่แปลกใหม่จากข้าวทั่วไปในทุกวันนี้ เพราะจากการวิจัยพบว่า ข้าวแต่ละสายพันธุ์ มีรสชาติที่ต่างกัน

ขณะที่การวิเคราะห์โครงสร้างของเมล็ดข้าว พบว่าข้าวมีการกระจายตัวของเมล็ดแป้ง อะไมโลส อะมิโน โปรตีน ส่งผลต่อสุนทรียรส ทั้งหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อูมามิ (กลมกล่อม) ความฝาด กลิ่น เนื้อสัมผัส ความเฝื่อน นอกจากนี้ยังรวมถึงสีของเมล็ดข้าว ผสมผสานกับ รสนิยม นิสัย และวัฒนธรรมการกิน ทำให้ข้าวแต่ละชนิดก็จะสร้างสุนทรียรสที่ต่างกันไป

หากอมข้าวเพื่อรับรส จะรู้ว่าข้าวแต่ละคำให้ความหวานที่ไม่เหมือนกัน เพราะข้าวแต่ละสายพันธุ์มีองค์ประกอบของธาตุที่ต่างกัน เช่น โปรตีน กรดอะมิโน และสารโมโนโซเดียมกลูตาเมท ซึ่งเป็นความอร่อยจากธรรมชาติ เป็นมิติและความลุ่มลึกทางชีวภาพ

ผศ.ปิยะศักดิ์ ยกตัวอย่าง ข้าวหอมนครชัยศรี ที่มีดัชนีน้ำตาลสูงกว่าข้าวขาวชนิดอื่น ๆ มีโพลีฟีนอลสูงกว่าข้าวขาวด้วยกัน มีกรดเฟอรูริก ต้านอนุมูลอิสระ และวิตามินอี อยู่ในเกณฑ์ค่าเฉลี่ย เมื่อได้รับความร้อนจะขยายตัวทั้งความยาวและความกว้าง ซึ่งข้าวสายพันธุ์อื่น ๆ ก็มีองค์ประกอบที่ต่างกัน ส่งผลให้ตาดู จมูกชม ลิ้นรับรสสัมผัสที่มีต่อข้าวแต่ละสายพันธุ์ให้อรรถรสและสุนทรียที่ต่างกันไปด้วย

ทั้งนี้ สถาบันวิจัยสังคม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และภาคีเครือข่าย ได้ร่วมกับสถานีโทรทัศน์ไทยพีบีเอส จัดกิจกรรมเพื่อสร้างการรับรู้เรื่องราวเกี่ยวกับข้าวใหม่ ภายในงาน "เทศกาลข้าวใหม่ ตอน มหัศจรรย์ข้าวไทย" ที่สถานีโทรทัศน์ไทยพีบีเอส วันที่ 21-22 ธันวาคม นี้ โดยผู้สนใจ สามารถเดินทางร่วมกิจกรรมได้ตั้งแต่เวลา 9.00 - 17.00 น.

รายละเอียด "เทศกาลข้าวใหม่" ตอน "มหัศจรรย์ข้าวไทย"

 

ข่าวที่เกี่ยวข้อง

ชูความหลากหลายพันธุ์ข้าว ช่วยกู้วิกฤตข้าว - ชาวนาไทย